роблюваних п/фКол-під п/ф, кг, штНорма виробітку на одного працівника в сменуКол-во работніковСельдьФіле3,845100,009СудакПорціонние шматки зі шкірою без костей59,142120,318БелугаПорціонние шматки без шкіри без костей56 , 222120,302ЛососьПорціонние шматки зі шкірою без костей21,672120,117Морской окуньФіле5,775100,013Морской гребешокФіле4,801500,036КальмарФіле14,551500,111Кості говяжьіПорціонние кускі13,3630,241Говядіна (котлетне м'ясо) Фарш3,69280,150Фарш42,181200,401Говядіна (вирізка) Порціонні кускі19,732360,095Порціонние кускі11,571880,070Говядіна (товстий і тонкий краї) Антрекот12,394280,033ТелятінаПорціонние кускі2,912360,014СвінінаПорціонние кускі5,202360,025Фарш10,77300,409Свініна (ребра) Порціонні кускі89,732360,433Свініна (корейка) Фарш12,29900 , 156Свініна (лопаткова і шийні частини) Порціонні кускі10,99870,144КуріцаМякоть без кожі6,92550,143Мякоть без кожі41,58550,862ІндейкаТушка, підготовлена ??до ТО7,302380,035КролікТушка, підготовлена ??до ТО26,052360,126Ітого: 4,243
Висновок: з таблиці 10 випливає, що в цеху працює 5 кухарів.
Графік виходу на роботу представлений на малюнку 2.
Малюнок 2.
Висновок: з малюнка 2 випливає, що 1 і 5 кухаря V розряду (бригадири). Перший кухар виходить в 8:00 щоб підготувати напівфабрикати до початку основного меню (10:00). З 10:00 виходить другий кухар III розряду. З 12:00 виходить третій кухар IV розряду, а перший йде на перерву. З 14:00 виходить четвертий кухар IV розряду, а другий кухар йде на перерву. П'ятий кухар виходить з 15:00 він готує ПФ до банкету і здійснює контроль як бригадир. Четвертий кухар йде на перерву через 3:00 після початку роботи, так як з 18:00 за розрахунками великий потік споживачів, так він встигне відпочити і з 18:00 підготовляти ПФ для страв.
Розраховуємо загальну чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних днів за формулою:
2=N 1 * б
Де: N 2 - спискова чисельність працівників, чол 1 - явочна чисельність працівників, чол
б - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності працівника внаслідок хвороби, у зв'язку з відпусткою і т.д. (= 1,39) [12]
2=4,243 * 1,39=6 чол
Провівши всі необхідні розрахунки, отримуємо загальну чисельність працівників у розмірі шести чоловік.
. 5 Розрахунок немеханічного обладнання
Розрахунок немеханічного обладнання зводиться до підбору столів, мийних ванн, пересувних стелажів.
Розрахунок столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника за нормативами.
Довжина виробничих столів визначається за формулою:
=N * l
Де: N - кількість одночасно працюючих в цеху людина-довжина робочого місця на одного працівника, м
Одночасно в цеху працюють 3 кухаря. L=3 * 1.25=3,75 м.
Необхідна довжина виробничих столів склала 3,75 метрів. [12] Розрахунок кількості виробничих столів зводимо в таблицю 12.
Таблиця - 12 Розрахунок кол-ва виробничих столів.
Висновок: з таблиці 12 випливає, що необхідна довжина столів для мису/птиці 2,4 м, приймаємо до установки 2 столу СП - 1200, а для риби/морепродуктів 1,25 м, приймаємо до установки 1 стіл СПМ - 1500.
Розрахунок мийних ванн виробляємо за формулою:
=Q (W + 1)/k ц
Де: V - необхідний обсяг ванни, л- кількість продукту, що піддається мийці, кг- норма води на 1 кг продукту- коефіцієнт заповнення ванни (= 0,85)
ц - оборотність ванни протягом дня
ц=Т * 60/i
де Т - тривалість роботи цеху, годину (16 годин)
i - тривалість обробки продукту, хв [12]
Таблиця - 13 Розрахунок кількості виробничих ванн.
Висновок: з таблиці 13 випливає, що необхідний обсяг ванн для мису/птиці 88,38 л, а для риби/морепродуктів 42,21 л. Приймаються до установки 3 ванни ВМ - 1А. Незалежно від кількості переробляється продукту, для обробки несумісних продуктів (наприклад, виготовлення п/ф з м'яса і риби) необхідно прийняти роздільні мийні ванні.
Крім виробничих столів і мийних ванн в цеху встановлюють пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів у функціональних ємностях в інші цехи підприємства. Дане обладнання приймається без розрахунку, виходячи з виробничої необхідності роботи цеху.
...
