6.6 Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху
Площа цеху визначається за корисної площі, займаної обладнанням.
Таблиця - 14 Специфікація обладнання цеху.
Найменування оборудованіяТіп, маркаГабаріти, ммПлощадь од. обладнання, м 2 Кількість одиниць обладнання Корисна площа під обладнанням, м 2 Стіл проізводственнийСП - 12001200х800х8500,9621,92Стол виробничий СПМ - 15001500х800х8501,211,2Стул для розрубування мясаРС - 1Аd 4500,4510,45МясорубкаМІМ - 60840х450х5760,3810,38ФаршемашалкаУМК - 03700х300х8700 , 2210,22Універсальний привід ПМ - 1625х300х3250,1910,19Ванна моечнаяВМ - 1А570х520х8500,330,9Шкаф холодільнийШХ - 1,14 1402x854x20281,1911,19Шкаф холодільнийШХ - 1,121420х1000х20901,4211,42Стеллаж передвіжнойСП - 125600х400х15000,2820,56РаковінаР - 1600х400х2500,2410, 24Веси настільні ВНЦ - 2500х250х6000,120,2Ітого: 8,87
Висновок: з таблиці 14 випливає, що після розрахунків ми знайшли корисну площу під займане обладнання (8,87).
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
S заг=S п /?
Де: S заг - загальна площа цеху, м 2 п - корисна площа цеху, м 2
?- Коефіцієнт використання площі. [12]
заг=8,87/0,4=22,18 м 2
7. Опис організації робочих місць у цеху з характеристикою обладнання, інвентарю, інструментів, пристосувань, тари
М'ясо-рибний цех в проектованому підприємстві має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується технологічний процес приготування їжі. У м'ясо-рибному цеху відбувається обробка і розбирання птиці, м'яса і риби. Ділянки з переробки м'яса та птиці суміщені. На ділянці організовується кілька робочих місць.
Організовуються наступні робочі місця:
· для механічної кулінарної обробки м'яса та птиці;
· для механічної кулінарної обробки риби;
· для приготування порційних, мелкокуськових і рубаних напівфабрикатів.
На першому робочому місці встановлюють виробничий стіл і мийну ванни. Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стіл, де виробляється розруб, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка і виділення крупнокускових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю.
На другому робочому місці з обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби.
На третьому робочому місці встановлено виробничий стіл, на якому знаходиться обробна дошка, ліворуч від неї розташований лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик зі спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувної стелаж.
У м'ясо-рибному цеху встановлено 2 холодильних шафи для зберігання сировини і напівфабрикатів. [5]
Наведемо схему технологічного процесу та обладнання, в таблиці 15, а оснащення м'ясо-рибного цеху інвентарем в таблиці 16.
Таблиця 15 - Схема технологічного процесу.
Найменування робочого участкаВиполненіе операцііОборудованіеУчасток приготування м'ясних п/фХраненіе крупнокускових п/фШкаф холодільнийПромиваніе мясаВанная моечнаяНарезка порційних п/фСтол проізводственнийС контролем массиВеси електронні порціонниеПріготовленіе фаршу і котлетної массиМясорубкаПанірованіе і формование котлетСтол проізводственнийКратковременное храненіеШкаф холодільнийУчасток приготування рибних п/фХраненіе рибних п/фШкаф холодільнийОттаіваніе рибиВанна моечнаяРазделка рибиСтол проізводственнийПромиваніеВанна моечнаяНарезка рибних п/фСтол проізводственнийС контролем массиВеси електронні порціонниеХраненіе п/фШкаф холодильний
Таблиця 16 - Оснащення м'ясо-рибного цеху інвентарем.
Найменування кухонного інвентаряЕдініца ізмереніяКолічествоБак для збору костейшт3Бак для харчових отходовШт3ВедроШт5Держатель для кухонних ножейШт3Доска разделочнаяШт4ЛотокШт15МусатШт1Ножі: Шт для обвалки мясаШт1 Для виїмки костейШт1 Для оброблення рибиШт1 ШпіговальнийШт1 Продовження Таблиці 16. Ніж-рубаки (великий і маленький) комплекткомплект1 Сокира-тупіцаШт1 Тяпка для отбіваніяШт2 Молоток-топірець кухоннийШт10 Кухарський тройкакомплект9 Ніж-пілаШт1 Ніж-скребокШт1 Ніж-секретаряШт1Пінцет для обробки дічіШт4Скребок для рибишт1
8. Правила санітарії та гігієни в м'ясо-рибному цеху
Санітарні правила направлени на запобігання виникненню і поширенню захворювань, отруєнь серед населення і визначають основні санітарно-гігієнічні норми і вимоги щодо розміщення, влаштуванню, плануванн...
