br />
Сировина, напівфабрикати - 1/2 частина від денного запасу,
Де: V - необхідний об'єм шафи, дм 3 - маса продуктів з урахуванням терміну зберігання, кг
р - щільність продуктів, кг/дм 3 - коефіцієнт, що враховує масу тари і ступінь заповнення холодильного обладнання (= 0,8). [12]
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів, що підлягають зберіганню, наведено у таблицях 9 і 10.
Таблиця 9 - Розрахунок кількості сировини, що підлягає зберіганню.
Найменування сирьяМасса сировини, кгКолічество П/Ф за 1/2 зміни, кгКоеффіціент, враховує масу тариПлотность продуктів, кг/дм3Полезний обсяг, дм3Сельдь4,682,340,80,55,85Судак72,1236,060,80,856,34Белуга70,2735,130,80,854,89Лосось28,8914,440,80,822,56Морской окунь8,884,440,80,86,94Морской гребешок5,932,960,80,57,40Креветкі (варено-морожені) 8,354,170,80,510,43Кальмар16,178,080,80,520,20Язик говяжій7,483,740,80,855,50Кості говяжьі13,36,650,80,859,78Говядіна (котлетне м'ясо) 62,8331,410,80,8546,19Говядіна (вирізка) 49,6824,840,80,8536,53Говядіна (товстий і тонкий края)19,669,830,80,8514,46Телятина4,622,310,80,853,40Свинина23,4911,740,80,8517,26Свинина (ребра) 131,9565,970,80,8597,01Свініна (корейка) 16,848,420,80,8512,38Свініна (лопаткова і шийні частини) 15,057,520,80,8511,06Куріца67,3633,680,80,8549,53Продолженіе Таблиці 9. Індейка9,734,860,80,2524,30Кролік34,7317,360,80,2586,80Ітого: 336598,81
Висновок: З таблиці 9 слід, що необхідна місткість холодильної шафи 336 кг. Приймаються до установки холодильну шафу: ШХ - 1,14 корисний об'єм 1140 дм 3, місткість 350 кг, габарити 1402x854x2028 мм. [13]
Таблиця 10 - Розрахунок кількості напівфабрикатів, що підлягають зберіганню.
Найменування полуфабрікатаМасса П/Ф, кгКолічество П/Ф за 1/2 зміни, кгКоеффіціент, враховує масу тариПлотность продуктів, кг/дм3Полезний обсяг, дм3Сельдь3,841,920,80,54,80Судак59,1429,570,80,846,20Белуга56,2228,110,80,843,92Лосось21,6710,840,80,816,93Морской окунь5,772,890,80,84,51Морской гребешок4,802,400,80,56,00Креветкі (варено-морожені) 8,354,180,80,510,44Кальмар14,557,280,80,518,19Язик говяжій4,412,210,80,853,24Кості говяжьі13,36,650,80,859,78Говядіна (котлетне м'ясо) 45,8722,940,80,8533,73Говядіна (вирізка) 31,315,650,80,8523,01Говядіна (товстий і тонкий края)12,396,200,80,859,11Телятина2,911,460,80,852,14Свинина15,998,000,80,8511,76Свинина (ребра) 89,7344,870,80,8565,98Свініна (корейка) 12,296,150,80,859,04Свініна (лопаткова і шийні части)10,995,500,80,858,08Курица48,524,250,80,8535,66Индейка7,303,650,80,2518,25Кролик26,0513,030,80,2565,13Итого:247,69445,89
Висновок: З таблиці 10 випливає, що необхідна місткість холодильної шафи 248 кг. Приймаються до установки холодильну шафу: ШХ - 1,12 корисний об'єм 1 120 дм 3, місткість 250 кг, габарити 1420х1000х2090 мм. [13]
6.4 Розрахунок чисельності виробничих працівників
Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікацією, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає мелкокусковие напівфабрикати. [5]
Чисельність виробничих працівників в м'ясо-рябном цеху розраховується на підставі норм виробітку напівфабрикатів на одну людину з урахуванням фонду робочого часу за певний період і виробничої програми цеху.
N 1=Q/Н в *?
Де: N 1 - явочна чисельність працівників, чіл.- кількість вироблюваних напівфабрикатів, кг (шт.)
Н в - норма виробітку на 1 людину за робочий день, кг/год або шт./год
?- Коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (приймається рівним 1,14) [12]
Таблиця 11 - Розрахунок чисельності виробничих працівників.
Найменування сирьяНаіменованіе ви...
