Na
;
;
.
m (N)== 2,05кг 100% цитрату натрію;
де 40 - вміст сухих речовин в цитрат натрію.
()=192г/моль · 2 050 г/285 г/моль=1381г/1000=1,38кг; (3NaHC)=252г/моль · 2 050 г/285 г/моль=1812г/1000=1,81кг.
Таблиця 22 - Витрата сировини по зефірні цеху
Найменування сировини та полуфабрікатовМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини, кгна напівфабрикат для зміни незаварених продукції натурі сухих веществах1234Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 2,60 тЗефір без цукрової пудри82,502536,622092,70Сахарная пудра99,8577 , 3477,22Ітого - 2613,962169,93Виход83,002600,002158,00Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 2536,62кгСахар песок99,85836,55835,30Пюре яблочное10,00770,0077,00Пектін цітрусовий92,0030,9728,50Белок яічний12,00167 , 5020,10Сіроп цукрово-паточний85,001389,171180,80Кіслота лімонная91,2010,309,40Цітрат натрія40,0012,755,10Ароматізатор ідентичний натуральному Ванілін raquo ;, СТОВ ??laquo; АРОМАТИК Держінськ - 1,29-Разом - 3218,532156,10Виход82,502536,622092,71Массовая частка (17,0 + 3,0; - 1,0)% Рецептура напівфабрикату - сироп цукрово-патоковий на 1381,17кгСахар песок99,85903, 59902,24Патока78,00369,95288,56Ітого - 1273,541190,80Виход85,001389,171180,80
Таблиця 23- Зведена рецептура зефіру
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини, КМПО напівфабрикатів для зміни незаварених продукцііна зміну готової продукції натурі сухих веществахв натури сухих веществахСахар песок99,851740,141737,541748,181745,56Патока78,00369,95288,56371 , 65289,89Сахарная пудра99,8577,3477,2277,6877,57Пюре яблочное10,00770,0077,00773,5077,35Пектін цітрусовий92,0030,9728,5031,0828,60Белок яічний12,00167,5020,10168,2520,19Кіслота лімонная91, 2013,8812,6613,9412,72Сода піщевая50,004,709,404,729,44Ароматізатор ідентичний натуральному Ванілін raquo ;, СТОВ ??laquo; АРОМАТИК Держінськ - 1,29-1,30-Разом - 3175,772250,983190,302261,32Виход83,002600,002158,002600,002158,00
Таблиця 24 - Витрата сировини по кондитерській фабриці
Найменування сирьяРасход сировини, кгМармеладний цехЗефірний цехВсего по фабриці сменув добу сменув добу сменув добу годСахар песок2814,565629,121826,095478,274640,6511107,392776847,5Патока643,201286,4371,651114,951014,852401,35600337,5Пюре яблочное773,502320,5773,502320,5580125Пектін цітрусовий72,00144,0031,0893,24103,08237,2459310Белок яічний- - 168,25504,75168,25504,75126187,5Кіслота лімонная57,20114,4013,9441,8291,14156,2239055Аром. Дюшес 0,040,08- - 0,040,0820Аром. Ванілін - - 1,303,91,303,9975Сода пітьевая16,432,84,7214,1621,1246,9611740Красітель харчової зелений блестящій1,603,20- - 1,63,2800Ітого3606,087212,163195,759587,246820,0616799, 44199850
4.1 Перерахунок цукрової пудри в цукор
Цукрова - пудра готується на підприємстві з цукру-піску шляхом його подрібнення. Норма витрати цукру для приготування 1 т цукрової пудри 1003,00 кг.
Для зефіру Ванільного
1000,00 кг? 1003,00 кг
, 68 кг? х кг.
=77,91кг цукру/зміну
4.2 Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва
У виробництві мармеладу напівфабрикатами власного виробництва є пектіносахаропааточний сироп, цитрат натрію, рецептурна суміш, желейная маса і мармелад до сушіння.
Для виробництва 1 т желейного різьбленого мармеладу, обсипають цукром-піском, з вмістом сухих речовин 82,0% кількість мармеладу до сушіння з вмістом сухих речовин 81,0% складе, формула ():
Розрахуємо кількість мармеладу до сушіння без обсипання цукром-піском:
Кількість пектоносахаропаточного сиропу з вмістом сухих речовин 81,5% складе, формула (2)
Кількість рецептурної суміші
, (2)
У виробництві зефіру напівфабрикатами власного виробництва є - сироп цукрово-патоковий.
Сироп цукрово-патоковий - 1389,17кг.
Далі розрахунок витрати напівфабрикатів ведемо на змінне вироблення. Результати розрахунків заносимо в таблицю 25
Таблиця 25 - Витрата напівфабрикатів по кондитерській фабриці
Найменування полуфабрікатовРасход напівфабрикатів, кг/сменуМармеладний цехЗефірний цехСахаро-пектин-патоковий сіроп4024,36-Рецептурна суміш для сіропа3723,13-Мармеладна масса4049,20Сіроп цукрово-патоковий - 1389,17Ітого11796,691389,17
4.3 Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах і тарі
До допоміжних матеріалів в кондитерському виробництві відносяться пакувальні матеріали (папір, фол...
