Фізико-хімічна обробка - метод, нейтралізації негативно заряджених колоїдних частинок купажу вироби позитивно зарядженими частинками обклеюють матеріалу. При використанні протеїну (желатин, риб'ячий клей) в соку утворюється Таніно-білковий комплекс, який при охолодженні буде захоплювати і осаджувати інші зважені частинки. При обклеюванні істотним змінам схильні фенольні речовини, причому ступінь впливу залежить від застосовуваного клею (желатин, бентоніт та їх суміші), дози і складу барвників. Високоефективним способом попередження оборотних колоїдних помутнінь напоїв є застосування розчинної полівінілпіролідону (ПВП).
Біохімічна обробка - спосіб обробки ферментними препаратами, заснований на структурній зміні колоїдних речовин, що дозволяє зберегти у виробах продукти гідролізу високомолекулярних речовин. При ферментативної обробці в першу чергу руйнуються нестійкі пектинові речовини. Ще більш ефективна обробка їх комплексами ферментних препаратів, так як вона не тільки сприяє освітленню, але і підвищує їх стабільність до колоїдних помутнінь.
Готові вироби повинні строго відповідати рецептурі за аналітичними показниками: змістом спирту, цукру, екстракту, кислотності, кольоровості, а також органолептичними - за кольором, смаком і ароматом.
3.4 Машинно-апаратурна схема технологічного процесу
Розробка нового товару не передбачає внесення додаткових капітальних витрат, тому технологічні операції можуть здійснюватися на вже наявному обладнанні без заміни та реконструкції (рис. 2) (М.І. Богданова, 2006 р.).
Рис. 2. Технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних виробів: 1 - корнедробілка; 2 - траворізки; 3 - насос; 4 - екстракційний апарат; 5 - перегінний апарат; 6 - оглядового ліхтар, 7 - дефлегматор; 8, 12 -холодильники; 9, 10, 11 - збірники; 13 - мірник; 14 - напірні баки; 15 - контрольні фільтри; 16 - розливний автомат; 17 - насос; 18 - ємності; 19 - фільтр-прес; 20 - насос; 21 - фільтр; 22, 24 - купажні апарати; 23 - сіроповарочний апарат; 25 - випарної апарат; 26 - ємність; 27 - прес; 28 - фільтр; 29, 30 - насоси; 31 - відстійний апарат; 32 - дробарка
Склад лінії
· корнедробілка
· траворізки
· насоси
· екстракційний апарат
· перегінний апарат
· оглядового ліхтар
· дефлегматор
· холодильники
· збірники
· мірники
· напірні баки
· контрольні фільтри
· розливний автомат
· ємності
· фільтр-прес
· купажні апарати
· сіроповарочний апарат
· випарної апарат
· преси
· відстійний апарат
· дробарка
Основою технологічної лінії є екстракційна установка, яка складається з екстрактора, напірного мірника і відцентрового насоса. Екстрактор і напірний мірник виготовляються з нержавіючої сталі або з листової міді з покриттям внутрішньої поверхні оловом. Екстрактор має завантажувальний і розвантажувальний люки і забезпечений водомірним склом, патрубком для затоки і патрубком для спуску рідини.
Напірний мірник має люк для мийки й чищення. Спирт і вода надходять в мірник по патрубку, рідина віддаляється через патрубок. Повітряні простори екстрактора і мірника повідомлені трубкою.
Екстрагування протікає при інтенсивному русі водно-спиртового розчину через шар сировини, що укладається на Сітчатие днище екстрактора. Процес екстракції починається з моменту надходження з мірника водно-спиртового розчину в екстрактор для настоювання. Щогодини протягом 10 ... 15 хв рідина перекачують з екстрактора в мірник. З мірника розчин спускають знову в екстрактор. У такій послідовності перекачують рідину до тих пір, поки не отримають настій з необхідною концентрацією розчинних речовин. Готовий настій насосом подають у виробництво. Для вилучення спирту відпрацьоване сировину промивають водою протягом 6 ... 20 ч. Після цього екстрактор розвантажують і операції повторюють зі свіжою порцією сировини. Тривалість процесу приготування спиртових настоїв в екстракційної установці скорочується до 2 ... 4 сут. замість 10 ... 28 сут. при наполягання в апаратах або бочках, а втрати спирту знижуються з 6 ... 7 до 3 ... 5%. Крім того, зменшується потреба в ємностях і виробничих площах. Для отримання морсів свіже або сушене плодово-ягідну сировину наполягають з водно-спиртовим розчином міцністю 40 ... 50%. Наполяганн...
