і тонкостінну пористість м'якушки. p align="justify"> Опару готують вологістю 41-45% з половини загальної кількості борошна, близько двох третин води і усієї кількості дріжджів, відповідно до рецептури. У діжу дозується вода і дріжджова суспензія, вміст перемішується, потім дозатором сипучих продуктів засипається 50% борошно, відбувається заміс опари в тістомісильна машина. Весь вміст діжі перемішують до утворення добре перемішаної однорідної маси, яку залишають на бродіння протягом 180-200 хвилин. При бродінні обсяг опари збільшується в 1,5-2 рази, а до кінця бродіння опара починає "осідати". Це ознака, що опара готова. Готовність опари визначають по кислотності (2,5 - 3,5 0H) або за органолептичними показниками. br/>
6.4 Приготування тіста
У готову опару, відповідно до рецептури, дозатором вноситься вода, сольовий і цукровий розчини, маргарин. Все перемішується до однорідної консистенції, потім додається залишилася борошно і дріжджова суспензія. Заміс триває протягом 8 - 9 хвилин, до однорідної маси. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями. p align="justify"> Після замісу тісто бродить протягом 35 - 40 хвилин до кислотності 2,5 - 3,5 0H. У процесі бродіння тісто розпушується, збільшується в об'ємі, дозріває, відбуваються мікробіологічні. Колоїдні та біохімічні процеси в результаті спиртового бродіння, підвищується кислотність, зменшується маса сухих речовин борошна. br/>
6.5 Оброблення тесту
Тісто вивантажується в тестоспуск, з якого потрапляє в тістоділительні машину, де його ділять на шматки певної маси. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). Для булки В«МіськийВ» маса тестової заготовки становить 225 грамів. p align="justify"> Після тістоділительні машини тестові заготовки надходять в округляюча машину, де їм надається кругла форма. Технологічне значення округлення: структура тесту при округленні стає більш однорідною, рівномірно розподіляються газові включення, створюється гладка газонепроникна оболонка, що покращує обсяг і пористість вироби, а куляста форма, полегшує форми тестових заготовок. Після цього заготовка повинна пройти попередню расстойку: на протязі 3 - 8 хвилин відлежатися на стрічковому конвеєрі шафи попередньої розстойки для відновлення каркаса клейковини. p align="justify"> Технологічне значення попередньої розстойки: у процесі розподілу та округлення клейковини каркас тіста частково порушується, тому перед наступним механічним впливом формуючої машини тестова поверхню підсихає, що знижує можливе прилипання тестових заготовок до вовків тістозакаточні машини.
Далі тестова заготівля надходить на закаточную машину, де їй надається довгасто-овальна форма.
Технологічне значення формувань: розкочування тіста вовками машини сприяє рівномірному розподілу газових включень, що покращує структуру пористості вироби.
Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем сформованні заготовки укладаються на листи і спрямовуються на расстойку.
6.6 Расстойка тестових заготовок
Остаточна розстойка сформованного тесту проводиться перед посадкою його в піч. При расстойке триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки. p align="justify"> Сформовані заготовки укладаються по 8 штук на люльки потрапляють у шафу остаточної розстойки, в якому підтримуються певні параметри (температура 29 - 32 0С і відносна вологість 39 - 40%) середовища розстойною камери. p align="justify"> Під час остаточної расстойкітеста відбувається бродіння, що виділяється при цьому СО2 розпушує тісто, збільшуючи його об'єм.
6.7 Випічка
Випічка - заключна стадія процесу перетворення тестових заготовок в готові вироби, в результаті якого остаточно формується їх якість.
Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 В° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери. p align="justify"> Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкіс...
