ть прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. p align="justify"> Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. br/>
6.7.1 Біохімічний процеси при випічки
У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець. p align="justify"> Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 В° С. Згортання білків поряд з зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки. p align="justify"> При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дріжджових клітин і кислотообразующих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тіста - хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 В° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 В° С життєдіяльність дріжджів в Випікаємо шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 В° С газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується. При температурі тесту близько 50 В° С дріжджі відмирають. p align="justify"> Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тіста спочатку форсується, після досягнення температури вище оптимальної для їх життєдіяльності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару-заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару тіста-хліба до температури 96 - 98 В° С. Вище цього значення температура в центральних шарах м'якушки не піднімається, так як м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не на нагрівання маси. p align="justify"> Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 В° С і закінчується при температурі близько 90 В° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі - утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі. p align="justify"> Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 В° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту - хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби. br/>
6.7.2 Процес випічки
расстоявшихся тестові заготовки укладають на посадочні лопатки швом вниз. p align="justify"> Перед посадкою в піч по довжині всієї заготівлі кілька ближче до одного її боці роблять надріз, в результаті якого в процесі випічки утворюється властивий В«МіськийВ» булці гребінець. Для отримання тонкого піднесеного гребінця при ручній надрезка ніж слід тримати під кутом 20 - 25 В° до поверхні заготовки. Посадка заготовок тіста повинна бути нещільною, щоб не було блідих бічних корок. p align="justify"> Випічка булки В«МіськийВ» відбувається в зволоженою пекарної камері хлібопекарської печі при температурі пароповітряної середовища 180-195 В° С, температурний режим може змінюватися залежно від системи печі та умов її експлуатації. Орієнтовна тривалість випічки для булок масою 0,2 кг 18 - 20 хвилин. p align="justify"> Визначення готовності хліба.
Правильне визначення готовності хліба в процесі його вип...
