к правило, цукор зберігають у скринях або у вигляді розчину 51-62%-ної концентрації щільністю 1,23-1,3 кг м3. p align="justify"> Маргарин.
Маргарин на виробництво надходить в ящиках і зберігається в холодильній камері при температурі 0 - 4 0С, при постійній циркуляції повітря. Маргарин можна зберігати з продуктами, що володіють різким специфічним запахом. p align="justify"> Сировина, яке зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан та технологічні властивості. При цьому сировина очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді. Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять у дозатори. p align="justify"> Таблиця № 5
Умови та термін зберігання сировини
Найменування сирьяСрок зберігання, сутТемпература зберігання, град.Способ храненіяНорми складування, кг/м2Мука пшеничне вищого сорта718бестарное1000Дрожжі хлібопекарські пресовані 30-4 У пачках250Соль кухонна піщевая15-В скринях або растворе800Сахар-песок15-В мешках800Маргарін столовий50-4В ящіках400
6.1.1 Дефекти сировини, викликані порушеннями підготовки
Борошно. Непросіяна борошно (злежала) у процесі тестопріготовленія дасть непропек, отже, в готовому виробі - наявність грудочок борошна. p align="justify"> Сіль і цукор. Їх застосування в сухому вигляді, тобто без розчину, може викликати при розжовування готового виробу неприємний хрускіт на зубах і відповідно смакові якості окремо того чи іншого продукту
Дріжджі. Якщо в заміс опари або тесту внести не розведені з водою хлібопекарські пресовані дріжджі, то:
1) брусок дріжджів при замісі не розіб'ється і залишиться мажущаяся слід на поверхні світло-коричневого кольору;
2) опара або тісто з таким замісом дріжджів буде погано збільшуватися в об'ємі, отже сповільнюється процес бродіння;
3) готове тісто, надалі разделанное на тестові заготовки, буде вести себе неординарно в процесі расстоя і випічки;
) в готовому виробі буде відчуватися смак дріжджів.
Маргарин. Маргарин з більш високою температурою плавлення (тугоплавкий) може викликати в першу чергу Рамес в тесті і як наслідок малий обсяг готових виробів. br/>
6.2 Підготовка сировини
Борошно.
Борошно перед надходженням у виробництво просівається, за допомогою борошно-просеевателя з нерухомим ситом. У процесі просіювання відбувається аерірованіе борошна, насичення борошна киснем, необхідний чинник у процесі тестопріготовленія. Очищається від металомагнітних домішок, за допомогою магнітів і подається в дозатори, встановлені над Тістомісильні машини за допомогою шнеків. p align="justify"> Дріжджі.
Підготовка дріжджів проводиться спочатку з видалення пакувального матеріалу з поверхні бруска, далі їх розм'якшенні (в ручну) в ємність і розведенні їх з водою з температурою води не вище 40? С (приготуванні суспензії), у співвідношенні 1 : (2-4).
Цукор.
Перед пуском у виробництво готуватися цукровий профільтрований розчин ваговій концентрації 63%, який перекачується в видаткову ємність.
Соль.
Сіль перед використанням проходять крізь сито. Сіль використовується у вигляді 25 - 26% профільтрованого розчину, щільністю 1,2 по ареометру, який потім перекачується в видаткову ємність. p align="justify"> Маргарин.
Підготовка маргарину полягає в наступному: спочатку проводиться растарка (переміщення із заводської тари в цехову) в умовах складу, а потім маргарин відлежується в умовах цеху, для розм'якшення і пластичності. Розм'якшений маргарин використовується у виробництві в готовому вигляді. p align="justify"> 6.3 Приготування опари
Тісто для булки В«МіськийВ» готують опарним способом, який передбачає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари, друга приготування тіста.
Опара - дріжджі, розведені злегка водою, з додатком цукру і борошна для посилення схожості. Готується до введення в основне тісто. p align="justify"> Опарний спосіб тривалішим і менш економічний, збільшується кількість обладнання, особливо деж, але хліб при цьому виходить більш високої якості. Опарне повніше дозріває, ніж безопарне. При замісі опарного тесту є можливість застосування меншої кількості дріжджів; у зв'язку з втратами сухої речовини борошна на бродіння при опарному способі, вихід хліба на 0,5% нижче, порівняно з безопарним способом. Краща якість хліба - основна перевага опарного приготування тіста. Хліб має кращий смак і аромат, більш розвинену...
