х речовин у фільтраті,% Відношення сухих речовин у фільтраті до сухих речовин сусла,% Концентрація сухих речовин у фільтраті,% Відношення сухих речовин у фільтраті до сухих речовин сусла,% Розміри частинок зерна, мм0,7-1,01,0-1,52,0-2,52,5-3,00,514,58813,28011,46910,1611,015,29214,08512,67611,3681,515,79514,58813,17912,2742,016,29814,99013,68212,777
Таблиця 1.3
Вплив гидромодуля замісу на показники спиртового виробництва
Гідромодуль1: 21: 2,51: 31: 3,51: 4Концентрація Осахаренний сусла,% 26,023,020,017,516,0Содержаніе спирту в зрілої бражке,% 12,511,09,58,07,0Колічество барди,% 62677288100Технологіческіе витрати ,% 74828792100Виход спирту,% 92,991,291,088,386,7
Як видно з таблиці 1.3, зниження гидромодуля замісу дозволяє одночасно зменшити вихід барди, скоротити технологічні витрати на нагрівання, охолодження, перекачку напівпродуктів, включаючи отгонку спирту з зрілої бражки.
Однак, при зниженні гидромодуля замісу через підвищених концентрацій і клейстеризації крохмалю відбувається збільшення в'язкості і зниження плинності, особливо в області температур 70-80 ° С. Фактично це є лімітуючим фактором реалізації технології переробки зерна в режимі підвищених концентрацій. Для його усунення, крім високої дисперсності й однорідності помелу необхідно застосування спеціальних розріджують ферментних препаратів нового покоління [8].
Бродіння
Сусло, отримане після гідролізу і оцукрювання сировини, що містить полісахариди у виробництві спирту, підлягає бродінню. Блок бродіння є головним блоком в системі виробництва спирту.
Всі параметри стадії бродіння у виробництві спирту пов'язані з діяльністю живих організмів - дріжджів. Освіта спирту при життєдіяльності дріжджів супроводжується цілою низкою складних біохімічних процесів.
Бродіння - це процес, необхідний для живого організму, як процес отримання енергії. Енергія вивільняється з вуглеводів в процесі їх дисиміляції шляхом складних перетворень.
Найбільш типовими організмами, найчастіше використовуваними для здійснення спиртового бродіння є дріжджі роду Saccharomyces.
Характерні ознаки перерахованої культури:
· здатність зброджувати моносахара, дисахара і деякі полісахариди (крохмаль), але у випадку дісахаров і крохмалю необхідний гідроліз цих сполук до моносхаров;
· потреба в додатковому азотному живленні (азот у відновленій або окисленої формі), фосфор, калій, магній і кальцій, мікроелементи (залізо, цинк, молібден);
· протікання процесу бродіння як правило при температурі 28-30 ° С
Відомо кілька способів культивування дріжджів:
· періодичний;
· проточний або безперервний;
· Рециклювання клітин (ефективно при зниженні концентрації цукру з 16 до 13%);
· проточна система з іммобілізованими клітинами дріжджів;
· вакуумферментація (ефективна при переробці дефектного сировини);
· флеш-ферментація, тобто часткове видалення етанолу з поверненням частково виснаженої бражки на ферментацію [3, 13].
Найбільш поширений в спиртовому виробництві періодичний процес зброджування вуглеводів з використанням дріжджів Saccaromyces serevisiae.
Сумарно, спиртове бродіння описується рівнянням:
C 6 H 12 O 6=2CO 2 + 2C 2 H 5 OH + 56 ккал
Поряд з основним процесом при спиртовому бродінні (крім етилового спирту і вуглекислого газу) утворюється в невеликих кількостях ряд побічних сполук: бурштинова кислота, аміловий, ізоаміловий, бутиловий спирти, ацетальдегід, ефіри і ще кілька десятків сполук, визначаються методом рідинної хроматографії. Незважаючи на те, що зміст їх у бражці становить іноді тисячні частки відсотка, саме вони найчастіше визначають органолептичні показники якості спирту, пива, вин, - так званий «букет».
При розрахунках виходу спирту, слід врахувати витрата вуглеводів на освіту цих побічних сполук, що є складовою частиною процесу обміну речовин у продуцентів спирту, що, пов'язано і з активністю ферментної системи продуцента.
Різні цукру зброджуються з різною швидкістю. Тривалість процесу бродіння для досягнення максимальної концентрації спирту змінюється, як правило, від 36 до 72 ч. Найбільш легко зброджуються сахароза і мальтоза, повільніше манноза, ще повільніше галактоза.
Моносахариди в силу свого хімічної будови володіють, так званої, кільчасто-ланцюгової таутомерією.
Моносахариди в зале...
