АТФ дезамінується і переходить в інозінмонофосфат (ІМФ), який також виявляється у фракції азотистих екстрактних речовин.
У м'язової тканини міститися вільні амінокислоти, присутні при життя птаха в результаті постійного процесу оновлення білків і утворюються при розщепленні різних білкових і небілкових компонентів м'язової тканини.
1.3 Біохімічний механізм автолітітіческіх процесів
Після припинення життя птаха склад і властивості відмираючих тканин не залишаються незмінними. Загальний напрямок їх змін може бути вкрито як розпад біологічних систем, що утворюють живі тканини. Початкова причина цього розпаду - дезорганізація обміну речовин у тканинах в результаті припинення надходження кисню та призупинення процесів синтезу і вироблення енергії. Внаслідок цього оборотні прижиттєві хімічні процеси стають незворотними, а діяльність тканинних ферментів набуває руйнівний характер. Починається самораспад, або автолиз, тканин. Головна роль у розвитку автолітіческіх процесів належить ферментам, расщепляющим білки, вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти на більш прості речовини.
автолизу піддаються всі тканини й органи. Але набольшее практичне значення мають автолітичні зміни м'язових тканин, а саме зміни: вуглеводної, білкової, ліпідної систем і фосфорасодержащіх речовин.
автолітичні зміни тканин подібні для всіх теплокровних тварин і птахів, відрізняючись лише в деяких деталях і особливо в швидкості їх розвитку. Деякий вплив на швидкість і глибину автолітіческіх змін м'яса робить стан тварин і птахів перед забоєм: втома, виснаженість, захворювання.
У ході автолітіческіх процесів змінюється стан м'язової тканини: парне, розвиток посмертного задубіння, після дозволу посмертного задубіння, дозрівання.
До парному стану відносять м'язову тканину безпосередньо після забою птиці і оброблення (для птиці lt; # justify gt; · збільшується стійкість м'язової тканини до дії гнильних мікроорганізмів;
· знижується розчинність м'язових білків (ізоточка 4,7-5,4), рівень їх гідратації
· відбувається набухання колагену сполучної тканини;
· підвищується активність катепсинов (оптимум діяльності - 5,3), що викликають гідроліз білків на більш пізніх стадіях автолізу;
· руйнується бикарбонатная система м'язової тканини з виділенням вуглекислого газу;
· створюються умови для інтенсифікації реакцій цветообразования внаслідок переходу в міоглобін двовалентного заліза в тривалентне;
· активізується процес окислення ліпідів.
На першій стадії автолізу важливе значення має рівень вмісту в м'ясі енергоємної АТФ, внаслідок дефосфорилирования (розпаду) якої здійснюється процес фосфороліза глікогену. Одночасно енергія дефосфорилирования забезпечує скорочення миофибриллярних білків.
Для м'язової тканини (в послеубойную період) характерно безперервне зниження концентрації АТФ. Внаслідок зменшення запасів АТФ, не вистачає енергії для відновлення стану релаксації сократившихся волокон.
Накопичення молочної (і фосфорної) кислоти, як уже зазначалося, робить істотний вплив на стан м'язових білків. Сутність цих змін в основному пов'язана з процесом утворення актомиозинового комплексу і залежить від наявності в системі енергії та іонів кальцію (Ca 2+). Безпосередньо після забою кількість АТФ велике, Ca 2+ пов'язаний з саркоплазматической мережею м'язового волокна, актин знаходиться в глобулярної формі і не пов'язаний з міозином, що обумовлює розслабленість волокон, велика кількість гідрофільних центрів і високу Вологозв'язуючий здатність. Зрушення pH м'яса в кислу сторону запускає механізм перетворень миофибриллярних білків:
· змінюється проникність мембран міофібрил;
· іони кальцію виділяються з каналів саркоплазматичного ретикулума, концентрація їх зростає;
· іони кальцію підвищують АТФ-азну активність міозину;
· глобулярний G-актин переходить в фібрилярний (F-актин), здатний вступати у взаємодію з міозином у присутності енергії розпаду АТФ з утворенням актомиозинового комплексу.
Слід зазначити, що характер розвитку автолиза в білих і червоних м'язових волокнах дещо відрізняється. Червоні волокна, на відміну від білих, характеризуються повільним скороченням і високою тривалістю процесу.
М'язова тканина, подвергающаяся автолизу, може мати токсичністю тільки в разі глибокого розпаду, що супроводжується виділенням путресцина, кадаверина, індолу та інших сильно пахнуть речовин.
У період заморожування і при подальшому зберіганні в замороженому вигляді діяльність т...
