ї капусти качани можуть бути різного ступеня щільності; у середньої, середньопізньої та пізньої - тільки щільними або менш щільними, але не пухкими. Качани повинні бути зачищені до щільно облягають зелених або білих листів. Для середньопізньої та пізньостиглої капусти, що закладається на зимове зберігання, допускаються качани з 2-4 нещільно прилеглими зеленими листками. Довжина кочеригі над качаном повинна бути не більше 3 см; маса зачищених качанів ранньостиглої капусти з основних районів вирощування - не менше 0,4 кг до 1 серпня і 0,6 кг з 1 серпня до 1 вересня, середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої - до 1 серпня не менше 0,4 кг, з 1 серпня по 1 вересня 0,6 і з 1 вересня 0,8 кг.
Нестандартними вважають качани менше встановленої маси, з допускаються механічними пошкодженнями понад 5%, пухкі - для середньої і пізньої капусти, качани, уражені точковим некрозом в слабкому ступені, зі слабкою пергаментним внутрішніх листя (з сухою прошарком в качанах).
Капусту білокачанну свіжу середньостиглу, середньопізні та пізньостиглу, реалізовану в роздрібній торговельній мережі, поділяють за ГОСТ Р 51809-2001 на два класи: перший і другий. Капуста 1-го класу ранньостигла повинна мати масу качана, кг, не менше до 1 липня - 0,4, з 1 липня до 15 серпня - 0,6, 2-го класу - 0,35 і 0,5 відповідно; середньостигла, середньопізні та пізньостигла 1-го класу - 1, капуста 2-го класу з 15 серпня до 1 вересня - 0,6, з 1 вересня до 1 лютого - 0,8, з 1 лютого - 0,6. У капусті 1-го класу допускається не більше 10% маси качанів з механічними пошкодженнями на глибину не більше 2-х облягаючих листя в бічний і нижній частині качана і не більше 5 облягаючих листя у верхній третині качана (у сукупності не більше 2-х пошкоджень ). Качани з більш глибокими механічними пошкодженнями, а також з засечкой качана і кочеригі пе допускаються. Для капусти 2-го класу зазначені види механічних пошкоджень не нормуються, але обмежуються качани тріснуті і з ушкодженнями на глибину не більше 3 см (5% від маси); допускаються також до 1 лютого качани зі зрізаними при зачистці місцями на площі не більше 1/8, а з 1 лютого - 1/4 поверхні качана. Качани тріснуті, з механічними пошкодженнями глибиною більше 3 см, пророслі, уражені точковим некрозом і пергаментних, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, загнили, морожені, запарені (з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння) не допускаються для обох класів.
Зберігають капусту в буртах і траншеях, в стаціонарних сховищах без штучного холоду з природною, примусовою і активною вентиляцією, а також в холодильниках при температурі мінус 1-0 ° С при відносній вологості повітря 90-95%.
Червонокачанна капуста (Brassica oleracea L.). Вона відрізняється від білокачанної забарвленням листя - від фіолетово-червоної до темно-червоною - і більш щільними качанами меншого розміру. Забарвлення листя обумовлена ??наявністю фарбувальних речовин - антоціанів. Біологічно активний антоціан - ціанідин має здатність зміцнювати стінки кровоносних судин і регулювати їх проникність. Капусту використовують для салатів, прикраси гарнірів і маринування. Найбільш поширені районовані сорти та гібриди червонокачанної капусти: Ауторо Fi, Гако, Кам'яна головка 447, Міхновський, Родима F b Рубін МС, Фу - его F | та ін.
Якість капусти червонокачанної повинно відповідати вимогам ГОСТ 7967-87. Вимоги до якості качанів, а також пакування, маркування, транспортування і зберігання аналогічні вимогам, пропонованим до білокачанної капусті. Маса качана до 1 лютого повинна бути не менше 0,6 кг, з 1 лютого - 0,5 кг.
Цвітна капуста (Bras sic a oleracea L. convar. botritis L.). Найважливіший продукт харчування для людей із захворюваннями печінки, атеросклерозом і діабетом. У їжу використовують недорозвинені суцвіття (головку) білого або жовтого кольору, що містять мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С (70 мг%). Використовують її як у свіжому вигляді, так і для консервування, сушіння та заморожування. Районовані ранні сорти та гібриди цвітної капусти: Алебастр F b Барселона F], Гарантія, Метелиця F b Рання Грибовська тисяча триста п'ятьдесят п'ять, Снігуронька Fi, Цендіс F b Експрес МС та ін .; середньостиглі: Амейзінг F b Дачниця, Класик F], Кристалін F b Парижанка, Целеста та ін .; пізньостиглі: Далтон F b Картьер Fi, Кортес F b СКАЙВЕЙ - кер F b Фортроуз Fi та ін.
Якість цвітної капусти регламентовано ГОСТ 7968-89, відповідно до якого її підрозділяють на два товарні сорти: добірну і звичайну. Головки повинні бути щільні, білі або злегка кремові, свіжі, чисті, здорові, цілі, з горбкуватою поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, без пошкоджень шкідниками, без механічних пошкоджень, з двома рядами криючих свіжого листя, підрізаних на 2-3 см вище головки , з кочеригой не більше 2 см нижче останнього ...
