а та ін.
Бруква (Brassica napus L.). Її вживають в їжу і на корм худобі. У брюкве містяться в середньому, у%: моно - і дисахариди - 7,0, харчові волокна - 2,2, крохмаль - 0,7, білки - 1,2, мінеральні речовини - 0,8, а також вітамін С (30 мг%). У брюкве багато заліза (11 мг%), присутні вітаміни РР, B t і В 2, пектин та гірчичне масло. Допущені до використання 5 сортів брукви: Верейський, Гера, Дитяча любов, Красносільська і Новгородська.
Білі коренеплоди (петрушка, селера, пастернак і хрін). Вони відносяться до пряним овочам, оскільки містять ароматичні ефірні масла, що поліпшують смак їжі. Ці коренеплоди використовують у кулінарії для збудження апетиту і поліпшення травлення, а також при квашенні, маринуванні, солінні овочів і в консервній промисловості.
Не приймають продукцію тріснуту, загнившую, підморожені, зі стороннім запахом, зморшкуватістю.
. Капустяні овочі
До капустяним овочів відносять кілька ботанічних видів рослин: кочанну капусту - білокачанну, червонокачанну, савойську і брюссельську; листову капусту - китайську; цвітну і її різновид - капусту спаржеву (броколі); стеблеплодную капусту - кольрабі. Найбільш поширені білокачанна і цвітна капуста. Інші види капусти відносять до числа високоцінних, але поки мало поширених овочевих культур.
Харчова цінність капустяних овочів визначається вмістом в них,%: Сахаров - 2,7-7,4; білків 0,8-4,8; мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію,
До складу білків капусти входить сірка, яка обумовлює запах сірководню при тепловій обробці капустяних овочів. Капустяні овочі служать джерелами вітамінів В ,, В 2, РР, С, Е, фолієвої кислоти, яка знижує кількість холестерину в організмі, холіну, що має антисклеротичну дію. За вмістом вітаміну С капуста не поступається цитрусовим плодам. Крім того, в ній виявлена ??пов'язана форма вітаміну С - аскорбиген, який міститься в кількості 100-200 мг% сухої маси. При варінні капусти від аскорбігену відщеплюється вітамін С, що частково компенсує втрати цього вітаміну від окислення при кулінарній обробці продукту.
У білокачанній капусті знайдено вітамін U, використовуваний при лікуванні виразкових хвороб шлунка (п'ють капустяний сік). Завдяки високому вмісту солей калію (210-370 мг%) капуста посилює виведення рідини з організму, покращує роботу серцевого м'яза.
Специфічний смак білокачанній капусті надають гірчичні олії, що містяться в кількості 7,5-12,2 мг на 100 г сирої маси.
Білокачанна капуста (Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. alba DC.). Це холодостійка і високоврожайна культура. Різні господарсько - ботанічні сорти відрізняються термінами дозрівання, формою, розміром, довжиною кочеригі, що входить до качан, здатністю до розтріскування качанів, стійкістю до захворювань.
Районований понад 280 сортів капусти. Залежно від тривалості вегетаційного періоду сорти білокачанної капусти ділять на сверхранние (термін дозрівання 65-100 днів), ранньостиглі (100-115), середньоранні (115-130), середньостиглі (130-145), середньопізні (145-160) і пізньостиглі (160 і більше). Капусту ранніх сортів, накопичують незначна кількість Сахаров, використовують в основному у свіжому вигляді, а середні та пізні сорти - як у свіжому вигляді, так і для квашення. Ранні сорти та гібриди. Адема РЗ F], Газель Fj, Дітмаршер Фрюєр, Камбрія F ,, Крафт F b Червнева, Малахіт F], Парел F b Соло F b Скоростигла, Сюрприз Fi, Трансфер F b Експрес F | та ін. Сорти середнього терміну дозрівання: Білоруська 455, Краутман F b Лосіноостровская 8, Надія, Рамада F b Сесіль Fi,
Слава 1305 та ін. Найбільш поширені сорти та гібриди капусти пізнього строку дозрівання: аматери 611, Альбатрос F b Застільний F b Зимівля +1474, Крю - mohFi, Леінокс F b Московська пізня 15, Монарх Fi, Фаворит F b Харківська зимова, Екстра Fi та ін.
сортові та товарознавчі ознаками білокачанної капусти є форма, величина, щільність качана, скоростиглість і збереженість. Качани поділяють: за формою - на округлі, плоскі, округло-плоскі, конусоподібні і овальні; за величиною - на великі (середній діаметр качана більше 25 см), середні (20-25 см) і дрібні (10-20 см); по щільності - на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні качани мають більш ніжні і вибілені листя, стійкі до механічних пошкоджень, менше втрачають води, швидше охолоджуються і краще зберігаються.
Якість капусти заготовлювані повинно відповідати ГОСТ 1724-85. Качани ранньостиглої, середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої капусти повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, цілком сформувалися, непророслих, типових для ботанічного сорту форми та забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками. У ранньостигло...
