у, що володіють високою тепловою стійкістю, а також не менш термостійкою кишкової палички.
Пастеризація впливає не тільки на мікроорганізми, що містяться в молоці, але і на його властивості і склад. Так, при підвищенні температури молока зменшується його в'язкість, відбувається денатурація альбуміну і глобуліну, а в молоці з підвищеною кислотністю випадає в осад казеїн.
Денатурація білка - це руйнування третинної і вторинної структури білка. Денатурацію можна викликати нагріванням до 60-800С (у нашому випадку 71 - 720с), цей процес відбувається на поверхні розділу фаз, в кислих або лужних середовищах.
При пастеризації дисперсність жиру підвищується, змінюється склад оболонок - порушені нативні оболонки кульок жиру швидко відновлюються за рахунок адсорбції сироваткових білків і казеїну молочної плазми. Тому ступінь дестабілізації жиру при пастеризації незначна. Однак, в результаті денатурації білкових компонентів оболонок кульки жиру втрачають здатність склеюватися і відстій вершків сповільнюється [2].
Стадія згортання молока, яка вважається однією з основних, на сколку залежно від згустку який хочуть виділити, залежатиме і якість звичайно продукту, проходить по двох стадіях. На першій стадії - ферментативної - казеїн перетворюється на параказеін; на другий коагуляционной з параказеіна утворюється згусток.
Параказеін внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти проявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Кальцій як двовалентний елемент з'єднується одночасно з двома групами -ОН, утворюючи кальцієві містки між молекулами параказеіна. Так на коагуляционной стадії під впливом кальцію відбувається агрегування частинок параказеіна з утворенням структурної сітки параказеіна сичужного згустку. Параказеін в порівнянні з казеїном володіє зниженою гидрофильностью і малої розчинність в присутності кальцієвих солей. Освіта згустку в молоці відбувається через 20 хв після внесення розчину сичужного ферменту. Потім приступають до обробки згустку [2].
Після стадії згортання, настає стадія обробки згустку, яка служить для створення умов для мікробіологічних і ферментативних процесів це досягається виділенням твердої (коагульованої) фази, шляхом видалення сироватки. Але в отриманій сирної маси повинно залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями [5].
У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуються капілярні простору і звільняється знаходиться в них сироватка.
Зміна кислотності молока, а в подальшому сирної маси є основним фактором, що впливає на виділення сироватки з сирної маси в процесі її обробки. Як відомо, білки в молоці знаходяться в набряклому стані і здатні утримувати воду завдяки своїй електрозаряженності. При збільшенні кислотності молока або додаванні кислоти електрозаряженность білків знижується і вони втрачають здатність утримувати вологу, т. Е. Настає дегідратація білків. Тому за інших рівних умов чим вища кислотність сирної маси, тим вона зневоднюється інтенсивніше. Цим пояснюється те, що згусток з зрілого молока легше віддає сироватку, ніж згусток з незрілого (свіжого). Молочнокисле. бродіння, що почалося в молоці до заквашування, триває досить інтенсивно протягом згортання, а також під час обробки сирної маси. Пояснюється це тим, що як згортання, так і обробка сирної маси протікають при температурах, сприятливих для розвитку молочнокислих бактерій [8].
На наступній стадії відбувається формування і пресування сирної маси, цей технологічний процес спрямований на остаточне відділення сирної маси від сироватки, і освіта однією суцільною структури. Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальше зневоднення. На даній стадії більш не відбувається ніяких перетворень з речовиною.
За закінчення попередніх технологічних операцій, настає стадія дозрівання сиру, оскільки сир ще не має ні смаку, ні запаху, а так само має резіністой масу. Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.
Біохімічні перетворення речовин сирної маси відбуваються під впливом екзо- і Ендоферменти різних груп мікроорганізмів і в меншій мірі - ферментів сичужного порошку і переробляється молока. У процесі дозрівання найбільш глибоким змінам піддаються молочний цукор, білки і жири, менш значітельним- мінеральні реч...
