овини і вітаміни.
Зміна молочного цукру . У всіх групах сирів молочний цукор повністю зброджується протягом перших двох тижнів. Лакто?? за піддається бродінню під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Остання підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнильних та інших небажаних мікроорганізмів.
При бродінні лактози ароматобразует молочнокислими стрептококами продукуються оцтова кислота, етиловий спирт, діацетил, які збагачують смак сиру, і вуглекислий газ, що обумовлює освіту малюнка дрібних твердих сирів.
Швидкість освіти і кількість молочної кислоти залежать в основному від дози, складу і активності бактеріальної закваски, температури другого нагрівання, вмісту вологи та солі. Вихід молочної кислоти при виробництві твердих сирів становить близько 65-70% загальної кількості збродженого молочного цукру.
Таке зменшення свідчить про те, що молочна кислота в процесі дозрівання сиру піддається подальшим хімічним перетворенням, в результаті яких утворюються лактати та інші речовини.
У великих твердих сирах деяку кількість лактатів сбраживается пропіоновокислі бактеріями з утворенням пропіонової і оцтової кислот, а також вуглекислого газу.
Інтенсивність накопичення молочної кислоти впливає на рН сиру, від якого, у свою чергу, залежать швидкість дозрівання, смак, структура, консистенція, тобто якість готового сиру. Крім молочної кислоти в сирі змінюється і лимонна кислота, яка переходить з молока. При зброджуванні лимонної кислоти утворюються, головним чином, ароматичні речовини - діацетил, ацетоін та ін.
Зміна білків . У дозріванні сирів найбільша роль належить білкам, головним чином казеину. Зміна казеїну починається з моменту дії на нього сичужного ферменту, який переводить казеїн в параказеін. Надалі параказеін змінюється вже формованому сирі під впливом молочної кислоти, сичужного ферменту, кухонної солі і в найбільшій мірі - під впливом ферментів, що виробляються мікроорганізмами. Молочнокислі бактерії виділяють протеолітичні ферменти двох типів: екзо- і ендопротеаз. Більшої протеолітичної активністю володіють екзоферменти, які бактерії виділяють в прижиттєвий період. Ендоферменти містяться в клітинах молочнокислих бактерій та звільняються після їх відмирання і автолиза.
Параказеін при дозріванні сиру починає розпадатися на більш прості сполуки, що містять азот. Спочатку з'являються альбумоз і пептони, які розпадаються потім до більш простих сполук - пептидів, амінокислот і аж до аміаку.
Під дією сичужного ферменту розпад білків йде до пептонов, причому з утворенням молочної кислоти і зниженням рН до 4,9 посилюється пептонізірующее дію цього ферменту.
Ефективність спільної дії сичужного і бактеріальних ферментів значно перевищує ефективність дії кожного ферменту окремо.
У початковий період дозрівання в сирах в результаті утворення пептонов з'являється гіркота, яка до кінця дозрівання зникає, оскільки пептони перетворюються на пептиди і амінокислоти. Якщо гіркоту не зникає до кінця дозрівання сиру, це служить показником того, що процес розпаду білків затримується на стадії пептонов (при низькій температурі дозрівання).
У великих твердих сирах сичужний фермент інактивується при температурі другого нагрівання, тому протеоліз під час дозрівання обумовлений ферментами молочнокислих бактерій.
Активність протеолітичних ферментів у молочнокислих паличок вище, ніж у стрептококів. Цим пояснюється той факт, що в твердих сирах з високою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю термофільних молочнокислих паличок (Lbm. Helveticum, Lbm. Casei), відбувається більш глибокий розпад білків з утворенням вільних амінокислот. Їх кількість в 2-3 рази більше, ніж пептидів.
У зв'язку з тим, що загальна кількість мікрофлори в цих сирах незначно, ферментативні процеси протікають повільніше, сири дозрівають довше (4-6 місяців).
У твердих сирах з низькою температурою другого нагрівання розпад білків під дією малоактивних протеолітичних ферментів мезофільних молочнокислих стрептококів відбувається неглибоко. Кількість пептидів майже відповідає кількості вільних амінокислот, а зміст останніх у них нижче в порівнянні з твердими сирами з високою температурою другого нагрівання.
У дрібних твердих сирах сичужний фермент не зруйнований і також впливає на дозрівання, процеси розпаду білка протікають швидше, сири стають зрілими вже у двомісячному віці.
З групи м'яких сирів треба виділити в особливу підгрупу сири типу латвійського, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу.
...
