ументації.
При перевезеннях сирів із заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.
Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують в книзі відважувань. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент [5].
У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.
Транспортування сирів повинно проводитися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - за ГОСТ 21 929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).
Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його [2].
2.3 Апаратурно технологічна процесу виробництва сиру
Дана схема зображена на рис. 3:
Рис. 3. Апаратурно - технологічна схема процесу виробництва сиру
Пристрій і принцип дії лінії. Молоко насосом 1 прокачується через фільтр 2, воздухоочиститель 3 і лічильник 4 в ємності для молока 5, охолоджуючись в охолоджувальній установці 6. Охолоджене молоко насосом 7 з ємностей для зберігання молока lt; # justify gt; .1 Параметрична схема виробництва твердих сирів
Параметрична схема технології виробництва твердого сиру представлена ??на рис. 3.1.
Рис. 3.1 Параметрична схема технології виробництва твердого сиру
На даному малюнку представлена ??параметрична схема виробництва твердого сиру, яка відображає всі фактори, які впливають на отримання кінцевого продукту. До входять відносять керовані (склад молока, тривалість витримки, посолка), некеровані (якість сировини, кваліфікація робочої сили) і форс мажорні обставини (стихія, відключення електрики, поломка обладнання). До вихідних зараховані органолептичні властивості і сортність сиру.
Склад молока, тривалість витримки, посолка є керованими оскільки на виробництві проводиться ретельний контроль за даними показниками, оскільки вони забезпечують максимальний вплив на кінцевий продукт. Якість сировини і кваліфікація робочої сили зараховане до некерованих факторів, оскільки під час виробництва сиру ми не можемо контролювати якість сировини і досвід працівників, або зміною кадрів.
Органолептичні властивості і сортність сиру вихідні чинники, оскільки на протяг всього виробництва ми прагнемо отримати якомога більш смачний сир,
3.2 Зміни, що відбуваються з білком, лактози і жиром сиру при технологічній обробці
У даній роботі хотілося б більш детально розглянути, що ж відбувається з різними складовими при виробництві твердого сиру.
На стадії резервації, яка служить для безперервності виробництва необхідно створити умови при яких молоко можна було зберігати, для цього молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочистителях, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужний згортання, що виражається в його уповільненні та отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка [5].
На самому початку технологічного процесу проводять нормалізацію молока це доведення жирності молока до стандартної змішуванням його з молоком іншої жирності, знежиреним молоком, вершками або сепаруванням молока.
Пастеризацію проводять в цілях знищення хвороботворних мікроорганізмів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Бактерицидну дію пастеризації визначається ефективністю придушення збудників туберкульозу, бруцельозу, ящур...
