ості робочих зводімо в таблицю 11.
Таблиця 11
Розрахунок РОБОЧОЇ сили для виконан ручних операцій
ОпераціяНорма Вироблення на 1 робочогоКількість продукту, тОдініці вімірюванняКількість робочіхрозрахунковепрійнятеЗачістка туш на підвісних шляхах т: Свініна29,515,66тонн м яса на кістках0,531Розробка туш на підвісних шляхах: Свініна16,315,66тонні м яса на кістках0, 962ОбвалюванняСвініна2,515,66тонні м яса на кістках6,2610Жілування на 3 сортіСвініна2,142,96тонні м яса1,382Підготовка грудинки до машинного нарізання1,70,520тонні0,311Разом: 16
Розрахунок повної чісельності робочих по Пітом нормах трудомісткості знаходімо по Формулі:
N=(16)
де - Кількість сировини что переробляється в зміну, т; - норма годині на одиницю сировини;
- длительность Зміни, г.
Дані розрахунків зводімо в таблицю 12.
Таблиця 12
Розрахунок чісельності робочих
Найменування віробіКількість готової продукції, тТрудомісткість одиниці продукції, чол/гТехнологічнаОбслуговуючаУправлінняПовнанорма, чол/гкіл-ть робочіхнорма, чол/гкіл-ть робочіхнорма, чол/гкіл-ть робочіхнорма, чол/гкіл-ть робочіхВіробі зі свинини та яловічіні4,54726,3221,613,164,78,75,446,0611,6Всього2259612
Всього технологічних робочих складає 22 Чоловіка. Повна ЧИСЕЛЬНІСТЬ Працюючий персоналу, зайнятості виробництвом продуктов зі свинини та яловичини 39 чоловік.
1.6 Організація виробничого потоку
М'ясні напівтуші передаються по підвісних шляхах в камеру для розморожування. Длительность розморожування складає 24 години.
М ясо свиней, что Надходить на розбирання, винне мати температуру в товщі м язів від 0 до 4 ° С. Длительность дозрівання парного м'яса стають не менше чем 3 доби.
Для виробництва продуктов Із свинини спочатку свинячі півтуш розбірають на три основні части: передню, СЕРЕДНЯ, задню.
Передній відруб відокремлюють между 4-му й 5-му спину хребцямі и далі впоперек півтуші. Маса переднього відрубу становіть 30-34% від масі півтуші залежних від категорії свинини. Із переднього відрубу віділяють сировину для виготовлення продуктов: лопатково частина відрубу - для окостів и рулетів, свинини пресованої та шинки у форме; м ясо з шійної части - для Шийки (нарізуванням уздовж м язів прямокутній смуг завтовшки 2-3 см); шийно-лопатково частина над шийно хребцямі для бекону та передпліччя сірокопченого,
Середній відруб відокремлюють від заднього между спині та Першів попереково хребцямі. Вихід відрубу 32% від масі півтуші.
Спочатку від Середнев відрубу відокремлюють грудну кістку по місцю з єднання ее з реберних хрящів и хребет біля основи ребер. Потім віділяють верхню спину часть завширшки 14-15 см з Довжину ребер НЕ более чем 8 см для виготовлення корейки. Грудо-реберної часть завширшки 20-30 см Використовують цілою або розчленовують по всій довжіні відрубу на две части завширшки 11-15 см для виготовлення грудинки.
Грудочеревну часть грудинки, відокремлену по всій довжіні відрубу, Використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний и попереково м'язи Використовують для виготовлення Філе и Балика в оболонці або карбонатові. Із грудо-реберної части півтуш з шийно та попереково хребцямі виготовляють сірокопчені свинячі ребра.
Задній відруб має вихід 31-33% від масі півтуші. Із заднього відрубу віділяють сировину для виготовлення окостів и шинок, рулетів, буженини и шинки. Щоб віготовіті рулети, буженину и шинку, Із тазостегнової части відаляють кісткі, хрящі, грубі вкраплення сполучної тканини. Із части, прізначеної для виготовлення буженини, відаляють шкурку и залішають куля жиру до 2 см.
Сировина для шинки в оболонці, шинки для сніданок после жілування нарізають на шматки масою 0,2-0,6 кг.
Посол копченостей здійснюють на шпріці-ін єкторі, кладучі на стрічку ін Ектор, путем Введення розсолу в товщу м яса. Температура розсолу винна буті 0-2? С. Кількість розсолу, что вводитися в м язи, складає від 10 до 30% до масі сировини. Сировина вівантажується у візки и ее направляються на масування, Пожалуйста здійснюється в масажері. Година между шпріцюванням і початки масування не винних перевіщуваті 1 години Завантаження в масажер здійснюється помощью підйомніка. Вивантаження з масажера відбувається під дією лопатей масажера у візки. Длительность масування покладів від виду м'ясної сировини, швідкості Обертаном масажера, глибино вакууму.
Для вірівнювання концентрації СОЛІ по всьому об єму сировини ее вімочують у воде. Вімочування здійснюють...
