заливанням у Чані із м ясом (после віпускання розсолів) водою температурою не вищє чем 20? С. длительность вімочування 1,0-1,5 рік.
Напрікінці вімочування после зливання води м ясо промівають проточних водою.
Процес стікання Полягає у відаленні надлішків Волога з поверхні сировини. Во время стікання м ясопродукті перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2-4 ряди заввишки НЕ более чем 90 см. Длительность стікання покладів від масі одиниці продукції и становіть від 20-30 хв для невеликих шматків до 2-3 годин для окостів и рулетів.
Формування виробів. Варені, варено-копчені, сірокопчені Окост під петлюють. Для цього ніжки проколюють Голко, в отвір протягують Товсту нитку (шпагат) i в яжуть петлю. Сіровіні Надаються форму, відаляють надлишком шпику. Если сировина призначе для виготовлення шинки и рулетів, то кісткі відаляють. М Якушеву часть для рулетів згортають м ясом усередіну и перев язують шпагатом, надаючі форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої Сторони поверхні форми.
Во время термічного оброблення у сіровіні відбуваються значні Зміни, характерні для шкірного увазі оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення спріяють Утворення питань комерційної торгівлі органолептичних властівостей, что характеризують продукт.
варені продукти варять у воде в чанах, казанах, або помощью гострої парі в термокамерах. Длительность варіння становіть 55 хв на 1 кг масі продукту. Во время варіння внаслідок теплової коагуляції білків зніщується Основна маса мікроорганізмів та інактівуються внутрішньо-му? Язові ферменти.
Однак у процессе варіння у воду із м? яса переходити значний частина водорозчінніх Речовини та розтопленого жиру. Для зниженя Втратили и Підвищення виходим готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, Які Попередньо підігрівають до температури 95-100? С. При цьом на поверхні сировини утворюється ущільненій куля денатурованіх (коагульованіх) білків, Який ускладнює Переход Розчин Речовини Із продукту у воду.
Режими варіння для шкірного виду вареного продуктов Із свинини обірають відповідно до технологічних інструкцій и характеризуються Даними, наведення в табліці 20.
Таблиця 13
Режими термообробленої варених виробів із солоного м? яса
ПродуктТемпература нагрівального середовища,? С, під часТрівалість, годЗавантаженняВарінняОкості, рулети Свинина пресованного Бекон пресований М? Ясо свинячі голів пресованием варене95-98 100 100 10080-82 80-82 80 82-853-12 4-5 4-5 5,5-6,0
После Закінчення процесса варіння вироби промівають теплою (30-40? С), а потім холодною водою під душем Упродовж 5-10 хв. После варіння и промівання вироби охолоджують у камері при температурі 0-8? С до температури у товщі продуктові не вищє чем 8? С.
Копчено-варені продукти зі свинини обробляють у дві етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильню чі обсмажу вальних камерах за швідкості руху дімоповітряної суміші 0,125-0,250 м/с. варіння віконують у такий самий способ, як и для варених виробів.
Режими термообробленої копчено-варена продуктов наведено в табліці 21.
Таблиця 14
Режими термообробленої копчено-варена продуктов
ПродуктВід термообробленняКопченняВарінняТемпература,? СТрівалість, годТемпература під часТрівалість, годзавантаженняварінняОкості, рулети Окост знежірені Корейка, грудинка Балик свинячий в оболонці Щоковіна30-50 80-100 30-50 30-35 30-35 30-352-6 1 2-6 3-4 10-12 3-695-98 95-98 95-98 100 98-100 95-9880-82 78-80 78-80 80-82 80-82 80-853-12 2-8 2-8 3-5 1,5-2,0 50-55 хв
Для Зменшення вмісту Волога и Підвищення терміна зберігання виробів после копчення їх сушать за температури (11 ± 1)? С, відносної вологості Повітря (75 ± 2)% та его швідкості 0,05-0,1 м/с.
Перед сушінням вироби охолоджують до 12? С. Для продовження терміну зберігання продукції ее сушать течение 2-5 діб для місцевої реализации и 5-10 діб для трівалого зберігання.
Термічне оброблення копчено-запечених виробів здійснюють дімоповітряної сумішшю в термоагрегатах при температурі 80-95? С.
Теплове оброблення сировини для всіх видів продукту проводять до Досягнення температури в товщі продукту 71 ± 1? С.
охолодженя. Варені, варено-копчені Окост ї рулети, копчено-запечені корейку, грудинку, Шийко промівають спочатку водою температурою 30-40? С, а потім охолоджують під душем з температурою води 10-12? С. варені, варено-копчені после охоло...
