огічні Властивості віявіло, что в язкість его зі збільшенням температури зніжується, а напряжение Зсуви збільшується. Стійкість крапель Олії проти коалесценції у водних Розчин сухих яєчніх продуктов на границі з олією добро корелюють з стійкостнімі властівостямі повеневіх шарів в тихий же условиях.
Пектин має Сильні структуроутворюючі Властивості в об ємі. Стійкостні Властивості міжфазовіх адсорбціонніх шарів розчінів бурячного пектину та коалесценцію крапель Олії визначавши при змінніх концентраціях, температурі та Реакції середовища. Виміри показали, что стійкість покладів від трівалості доторкування фаз та концентрації ПАР. Збільшення концентрації пектину виробляти до стійкості Поверхнево шарів яка Швидко збільшується. Висока стабілізуюча дія пектину пояснюється спріятлівістю его утворюваті стійкі міжфазові шари та сольватуваті значні кількості водного середовища. Стійкість емульсій покладів від концентрації ПАР, співвідношення фаз о/в та рН середовища. Зі збільшенням вмісту емульгаторів та про ємної Частки дісперсної фази Агрегативна стійкість систем збільшується.
Отже, процес Утворення продуктов з емульсійною структурою покладів від використанн Емульгатори, тобто длительность процесса, якість та «годину життя» емульсії.
4. Обгрунтування і розробки ТЕХНОЛОГІЇ НОВИХ ПРОДУКТІВ З використанн ЕМУЛЬГАТОРІВ
Емульгатори - це Речовини, что зменшуються Поверхнево натягнення На межі розділу фаз, тому їх додаються до харчових продуктів для Отримання тонкодисперсних и стійкіх колоїдніх систем. Зокрема, за помощью таких добавок створюють емульсії жиру у воде або води в жірі.
Метою! застосування емульгаторів є стабілізація Вже існуючіх гомогенних систем або Підвищення ступенів гомогенізації сумішей. Їх Поверхнево Активність звічайна менше актівності емульгаторів.
Широке! застосування харчових стабілізаторів характерних для Наступний Галузо промісловості:
молочна (йогурт, сметана, молочні Коктейлі и ін.)
масложирової (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)
м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас и ковбасних виробів)
виробництво хлібобулочних и кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад и ін.)
виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід)
виробництво соків, сіропів и різніх наповнювачів
ЗАСТОСУВАННЯ подібніх Речовини дозволяє поліпшіті Зовнішній вигляд продуктов (консістенцію, текстуру), смакові характеристики и підвіщіті стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не только покращують якісні показатели продуктов, смороду такоже спріяють підвіщенню виходим готової продукції, зниженя собівартості сировини І, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки очень Прості в застосуванні и не вімагають Ніякого Додатковий устаткування. Віпускаються харчові емульгатори, як правило, у виде порошків. Їх вікорістовування в харчовій промісловості Полягає в пріготуванні водних розчінів на їх Основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьом суміші в обов язково порядку повінні ВІДПОВІДАТИ нормам безпеки здоров я людини й навколишнього середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних Речовини) багатобічна. Смороду відповідають за Взаємний Розподіл двох фаз, что НЕ змішуються, за консістенцію ХАРЧОВИХ продукту, его пластичні Властивості, в'язкість чуття наповненості в роті. Речовини, что створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі и тверді харчові продукти, носячи Назву піноутворювачів, а ті, что додаються в рідкі збіті продукти для Запобігання осідання піні, назіваються стабілізаторамі піні.
Емульгатори володіють поверхнево-активними властівостямі: концентруючісь на поверхні розділу фаз, что змішуються, смороду могут зніматі міжфазне Поверхнево натягнення.
ПАР пріскорюють Утворення и стабілізують тієї тип емульсії, в дісперсійному середовіщі в которого, смороду краще розчіняються. Например, маргарин є емульсією типу вода в маслі raquo ;, того для его Отримання застосовують Речовини, Які мают ГЛБ (гідрофільно-ліпофільній баланс). Майонез є емульсією масло у воде raquo ;, и для него Використовують Речовини, Які мают ГЛБ 8 ... 18.
Як Перші харчові емульгатори вікорістовуваліся натуральні Речовини. Типів и найстарішімі є білок КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ, природний лецитин и сапоніні (например, відвар мильного кореня). Проти все более в промісловості Використовують Синтетичні Речовини. Здатність маргарину намазуватіся, пластічність тісту и жувальної Гумка визначаються діспергуючією дією поверхнево-активних Речовини. Їх Взаємодія з білкамі борошна...
