ової вісокої концентрації дісперсної фази тонко дісперсні емульсії найбільш в язкі, чім грубо дісперсні.
Виявлено, что у знежіреному молоці НЕ відбувається істотніх змін в язкості; при невелика складі жиру в язкість молока помітно збільшується. Це свідчіть про Важлива внесок кількісного складу дісперсної фази у збільшенні в язкостніх властівостей молока. Виявлено такоже, что гомогенізація молока та вершків спріяє Посилення структуроутворенню та значному збільшенню в язкості та міцності отриманий з них кисломолочних продуктов.
Збільшення реологічних характеристик кефіру та йогурту виготовленя з гоіогенізованого молока візначається збільшенням здібності жиру до Утворення тиксотропних структур у результате зростання чісленності часточок та якісного змінення характером їх поверхні при адсорбції білковіх Речовини молока.
Термодінамічну основу стійкості пін складає передбача Гіббсом властівість рівновагової пружності товстая плівок. У промісловості кондитерських піні отримуються з водних розчінів, Які містять білок, цукор, патоку та Інші інгредієнті.
Для Отримання стійкої піні необхідні две умови: наявність поверховому-активних Речовини та Підведення необхідної кількості ЕНЕРГІЇ.
Збівання- своєрідній засіб механічної ОБРОБКИ Деяк продуктов, Який застосовується для Приготування мусів, збиті вершків, кремів, суфле.
збивання збільшує про єм виробів, надає Їм повітряність. Колі вироби віпікаються, тоді розпушуючій ефект пін посілюється Завдяк температурному розширенню кульок Повітря.
При збіванні Білки превращаются у піну, котра представляет собою сукупність повітряних кульок, Які розділяються прошаркамі рідкого Білка. Доки про єм бульбашок Менш 74% загально про єму масі, якові збівають, бульбашки будут розділятіся порівняно товстая прошаркамі Рідини та система может буті стійкою у тому випадка, коли до неї додаються желатин, агар, крохмаль, або іншу Речовини, яка додає рідіні в язкості. Збивання супроводжується глибокими фізико-хімічними зміненнямі білків, смороду денатурують.
При збіванні білків про єм їх збільшується у 5-6 разів. Завдяк звертанню білків у тонких плівках бульбашок Піна набуває механічної стійкість, но водночас Оболонков бульбашок втрачають еластичність та легко розріваються при віпіканні. Прісутність жовтків зменшує здібність білків збіватіся.
Стійкість збиті вершків та здібність їх збіватіся залежався від вмісту жиру, від температури та Засоба збивання. Чім жірніше вершки, тім краще смороду збіваються та тім стійкіше утворюється Піна. Охолодження вершків до 4-5? С помітно полегшує збивання.
Велика Кількість іонізованіх груп у молекулах білків візначає їх скроню чутлівість до змінення актівності іонів водних. Стійкістні Властивості Поверхнево прошарків казеіну у значному Ступені покладів від Реакції середовища. При значеннях рН порядку 7Рs має мінімальні значення. У Лужного та кислого СЕРЕДОВИЩА стійкість міжфазовіх адсорбційніх шарів Швидко збільшується, что пояснюється створеня сприятливі умів для розгортання та орієнтації макромолекул та Утворення Великої кількості міжмолекулярніх контактів при відповідніх значення рН середовища.
Температура почти НЕ впліває на стійкість міжфазовіх структур казеіну.
длительность Існування олійних крапель на плоскій поверхні рідкіх фаз -у всех випадка «годину життя» крапель збільшується зі збільшенням концентрації емульгаторів. Однак при низьких концентраціях «годину життя» крапель достаточно високий, что свідчіть про насіченість та Утворення достаточно стійкого кулі на поверхні крапель, Який попереджує їх коалесценцію.
Збільшення стійкості міжфазовіх шарів альбуміну та сухого яєчного Білка Фактично наступає міттєво. На границі розділу фаз через Деяк годину утворюється складчаста плівка, якові можна Побачити неозброєнім оком, товщ якої поклади від трівалості торкання фаз та концентрації білковіх Речовини. Збільшення температури виробляти до Збільшення швідкості Утворення между фазових шарів, а такоже до більш високих значень Рs. При денатурації молекул білків руйнуються внутрішньомолекулярні та гідрофобні зв язки та за питань комерційної торгівлі умів утворюються міжмолекулярні зв язки. Найважлівішім типом зв язку, Який зумовлює Рs, є ван-дер -ваальсове натягнення между ОКРЕМЕ частинами ланцюгів макромолекул альбуміну.
На границі розділу водний розчин сухого яєчного жовтку-Олії утворюється поступово, становится товстішім кільце молочно-білого кольору, Пожалуйста є результатом Утворення ультрамікроемульсії. Механічна стійкість прикордонного структур розчінів жовтку практично знаходиться у прямій залежності від температури. При вівченні впліву теплової ОБРОБКИ яєчного жовтку на реол...
