укріплює клейковину, что у ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів приводити до Збільшення Пітом про єму, Поліпшення порістості, структур м ЯКУШЕВ уповільнення черствіння. У маргаріні стабілізуюча дія Речовини на поверхню розділу фаз и Вплив на процес крісталізації жиру візначає Термін придатності и органолептічні Властивості. У ВИРОБНИЦТВІ шоколаду, шоколадної глазурі и т.д. така добавка зніжує в язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впліву на крісталізацію какао-масла, а при додаванні ее в сухе молоко, сухі вершки, супі и т.п. дозволяє Зменшити розмір жирових кульок и їх Розподіл, что полегшує и пріскорює розведення сухих продуктов у воде. Поверхнево-активнi Речовини застосовують для розподілу нерозчінніх у воде ароматізаторів, ефірніх масел, екстракт?? в прянощів в напоїти и харчових продуктах.
Найпопулярнішімі ХАРЧОВИХ Емульгатори є моно- и дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефірі гліцеріну, жирних и органічніх кислот (Е 472), лецитин, фосфатиди (Е 322), аммонійні СОЛІ фосфатіділової кислоти (Е 442 ), полісорбаті, Твіні (Е 432 ... Е 436), ефірі сорбітана, Спен (Е 491 ... Е 496), теароіллактаті натрію (Е 481), стеароіллактаті калія (Е 482).
розробка технології НОВИХ продуктов з використанн емульгаторів розглянемо на прікладі емульгаторів натуральних: сухі яєчні продукти та бурячній пектин, та синтетичніше: Гамма Супер, Гамма Софт.
емульсії при співвідношенні фаз 50/50 о/в, стабілізовані 5,5 та 9% розчин сухого яєчного жовтку мают постійну в язкість (0,03-0,09 н. сек.м 2) у широкому діапазоні прікладеніх навантаженості. Емульсії, Які містять 60-65% олійної фази при обраних концентраціях Емульгатори зі збільшенням напруги Зсуви зніжувалі Ефективний в язкість.
Вісококонцентровані емульсії з співвідношенням фаз 70/30 та 75/25 о/в є типів структурованімі системами. Течія ціх емульсій починает при досягненні деякої деформуючої сили, візначеної для кожної емульсії. У вузьких діапазоні напруги Зсуви в язкість їх Швидко падала до мінімального значення. Подалі Збільшення течії НЕ призводится до змінення в язкості. Таким чином, найбільша в язкість емульсії віготовленої на 9% розчіні сухого яєчного жовтку при співвідношенні фаз 75/25 о/в, на качана течії дорівнювала 9,5 н. сек/м 2. Швидке Падіння в язкості відбувалося почти до течії 82 н/м 2 у рамках напруги Зсуви 100-277 н/м 2 відбувалась течія емульсії практично з постійною мінімальною в язкістю (0,3 н.сек/м 2).
емульсії, Які стабілізовані бурячнім пектином отримувалася при его концентрації 1-2% та співвідношенні фаз 50/50 - 70/30 о/в. При обраних концентраціях Емульгатори та олійної фази системи відрізнялісь Виключно скроню агрегативного стійкістю. Тільки емульсії на Основі 1% пектину та 50/50 о/в відокремлювалі 2,2% водної Фракції. Використання поліпшувачів для хліба позитивно впліває на про єм виробів, колір шкорінкі, структуру та властівість м якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба Постійно Забезпечує чудову якість продукції Використання поліпшувачів для хліба позитивно впліває на про єм виробів, колір шкорінкі, структуру та властівість м якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба Постійно Забезпечує чудову якість продукції.
Універсальний комплексний концентрованій поліпшувач для Приготування різніх відів хліба та булочних виробів (Дозування 0,25-0,5%).
Склад
Пшеничне борошно, ефірі гліцеріну, діацетілвінної та жирних кислот, вуглекіслі СОЛІ кальцію (карбонат кальцію), аскорбінова кислота, жир (рослинний), Ензим.
Рекомендована рецептура
, 25 ... 0,8% від ваги борошна.
* Рекомендується вносіті в сухому виде в борошно перед замісом тіста.
Рецептура №1. Хрусткі булочки
% борошно в/г,
% сіль,
% пресовані дріжджі,
- 60% води,
, 5-0,8% поліпшувач Гамма Супер.
Використання
Змішайте всі інгредієнті до стану добро вімішеного тіста. Температура тіста 26? С. Відлежування 15 хв. в условиях цеху, унікаючі завітрення. Відформуваті тістові заготовки. Вістоювання 60-70 хв при температурі 32-35? С, відносній вологості Повітря.
Харчова та енергетична Цінність на 100 г
Білки - 6,0%
вуглеводи - 45,1%
жири - 22,6%
вологість - 9%
кілокалорій - 406 кКал
Комплексний поліпшувач для Приготування хліба та хлібобулочних виробів.
Склад
Соєве борошно, Емульгатори (моно- та дігліцеріді), аскорбінова кислота, ферменти.
