о мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тваринного по тканинах і окремим органам.
Перед забоєм великої рогатої худоби годування припиняють за 24 ч. Це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збіднення м'язової тканини водою водопій припиняють тільки за 2-3 год до забою.
З передзабійного загонів тварин переганяють у бокси, де їх оглушують. Ця операція необхідна для можливо повного знекровлення тварин, що забезпечує тривале збереження м'яса. Оглушення виробляють з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати.
Застосовують різні методи оглушення, залежно від виду тварини і рівня технічного оснащення підприємства: пропусканням електричного струму, механічним впливом на головний мозок і наркотичними засобами. Найбільш поширений спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло тварини електричного струму різної частоти. Цим методом оглушують велика рогата худоба, свиней і птицю. Дрібна рогата худоба не оглушають.
Після оглушення тварин знекровлюють. Більш повне знекровлення сприяє отриманню м'яса високої якості. При поганому знекровленні залишилася в кровоносній системі кров сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення виробляється у вертикальному положенні тварини. Для знекровлення перерізають ножем сплетіння кровоносних судин в області шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3-4% до живої ваги тварини.
Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. В останньому випадку знімають тільки більш цінну частину шкури зі спинної частини, звану «крупона». Після знімання шкури виробляють нутровке, т. Е. Витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарному огляду, потім туші великої рогатої худоби розпилюють механічної пилкою на дві половини для зручності їх розміщення та прискорення охолодження або заморожування.
Заключною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для надання м'ясу товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми - грудобрюшной перегородки - і витяганні спинного мозку. Крім того, з туш зрізають ділянки з синцями, побитостями, забрудненнями і видаляють бахромки м'яса і жиру. У свинячих туш відокремлюють голову. Потім туші або напівтуші миють теплою водою з допомогою фонтануючих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують і охолоджують або заморожують.
Туші і органи тварин передають на подальшу переробку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан надходять тварин, а й весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.
Первинна обробка м'яса. М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Устаткування розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.
Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.
Розморожування м'яса виробляють для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.
При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не ...
