відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24г., Тимпература в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 - 2 ° С і вологості повітря 80 - 85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.
На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготовочному цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні решітки або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням можна, так як при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.
При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
обсушуванні перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.
Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачистка. Основним призначення оброблення і обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.
Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).
Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.
Якість м'яса, отримане від різних частин туші, неоднаково. Відруби м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарним гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До більш високим сортам відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Розбирання полутуш здійснюється відповідно до «Технологічною інструкцією по універсальною схемою розбирання, обвалки і жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів».
Яловичину в торгівлі підрозділяють на 3 сорти. До 1-го сорту відносять: спинну, задню і грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії вгодованості 63%; до 2-го сорту відносять: лопаткову, плечову частини і пашину, вихід становить 32%; до 3-го сорту відносять: заріз, голяшку задню і передню, вихід - 5%.
Порційні напівфабрикати
порційнихнапівфабрикатів називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туші.
Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вигляд н...
