ля свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі і вік тварини.
Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.
За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).
М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.
Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в залежності від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.
М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій з показниками нижче встановлених, для м'ясної категорії вгодованості відносять до худому. Таке м'ясо використовують тільки для промислової переробки.
За термічному стану м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0 ° до4 ° С та заморожене, що має температуру не вище - 6 ° С.
Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. Форма і кількість клейм на тушах і напівтушах є гарантією якості при покупці цього виду сировини. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної.
Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочної телятині I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «М» на бирці.
Квадратне клеймо ставлять на яловичині II категорії ставлять штамп - букву «П».
Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин.
Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтуші яловичини I категорії накладають п`ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини.
На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини.
При використанні яловичини, одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ??праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву «М.
Первинна переробка худоби. Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах, хладобойнях і скотоубойних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту: ковбасні та консервні заводи.
На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше - гоном і водним транспортом. Прийнятих тварин групують по виду, віком, статтю, вгодованості і зважують. Хворий худобу направляють в карантин або в санітарну бойню.
Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Тому вважається недоцільним доставляти худобу на підприємство м'ясопереробної промисловості гоном.
Передзабійне утримання худоби здійснюють на Скотобаза і передзабійного цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин на забій та їх відпочинку. Худоба утримується протягом двох-трьох діб, отримує корм і питво. Для відновлення нормальної фізіологічної діяльності тваринам необхідний відпочинок перед забоєм. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсемінен...
