астосовується обладнання:
кухонні плити різних марок;
виробничі столи;
пересувні стелажі;
фритюрниці.
Групується обладнання з урахуванням виконання операцій і ставиться острівним способом, так як кухар виконує кілька операцій. Так, наприклад теплове обладнання встановлено групою по центру приміщення, що дозволяє кухарям підійти з усіх чотирьох сторін при приготуванні страв.
Підбір обладнання за нормами оснащення здійснюється відповідно з даним типом проектованого підприємства.
Таблиця 2.4 Найменування устаткування гарячого цеху, що використовується в ресторані
№ п/п Найменування оборудованіяРазмери оборудованіяТехніческая характерістіка.1Холодільное обладнання: Холодильна шафа середньотемпературна OASIS 500 261х76х203Пріменяется для зберігання продуктов2Електріческое обладнання: Сковорода перекидаюча ORIGINAL Пароконвектомат FCV4EDS1168х82х87 70х50х50Для великої кількості приготування страв смажених, тушкованих Універсальне оборудованіе3Немеханіческое обладнання: Стіл вироб -ний СР - 3/1200 Вентиляційні парасолі ЗВН - 1200/800 Мийна ванна для рук Полка кухонні настінна ППК - 1200 Ваги настільні циферблатні ВЦ - 3 Електронні ВЕ - 53 3 1 2 1 1120х60х87 125х80х53 53х53х87 120х40х60 34х24х47 55х32х40Стол з нижньою полицею. Має пристенное виконання Система витяжної вентиляції Виготовлені з нержавіючої сталі циферблатним
Розташування обладнання в плані виробничих цехів має максимальну компонування у поєднанні монтажу і ремонту.
Компонування технологічного обладнання задовольняє безпеки при її експлуатації.
громадський харчування ресторан оснащеність
3. ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО ПОЛІПШЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА РЕСТОРАНУ «КОНТИНЕНТАЛЬ»
До підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги до компонування приміщень:
1. Взаємне розташування основні груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, перетину чистою і використаного посуду.
2. Компонування торгових приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів.
. Усі виробничі та складські приміщення повинні бути не наскрізними. З вулиці повинен розташовуватися вхід в торгові приміщення; з боку господарського двору вхід у виробничі та побутові приміщення.
. Компонування всіх, груп приміщень повинна відповідати вимогам СНиП, санітарних та протипожежних вимог.
Ресторан «Континенталь» не відповідає всім вище перерахованим вимогам. У ньому є наступні невідповідності:
1. У зал з барною стійкою проникає повітря з гарячого цеху.
2. Потік брудної використовуваної столового посуду з торгового залу надходить через один загальний службовий вихід на виробництво.
Площа виробничих приміщень ресторану складається з корисної площі та площі проходів.
Висота приміщень становить - 3,3 м. На висоту 1,8 м стіни облицьовують плиткою. Підлоги покриваються плиткою водонепроникною. Мікроклімат у приміщеннях (температура, вологість, швидкість руху повітря) передбачені оптимальними. Температура в холодильній цеху встановлена ??16-18 ° С, Вологість повітря 60-70%. Мікроклімат гарячого цеху відповідає нормам: температура не перевищує 23 ° C; вологість - 60-70%; площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги.
Робочі місця у виробничих цехах ресторану мають свої особливості відповідно типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту.
Площа робочого місця задовольняє раціональному розміщенню обладнання, інструментів.
Робочі місця розташовуються частково по ходу технологічного процесу.
При організації робочого місця кухаря були взяті до уваги оптимальні умови, які мають відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується запас посуду на 1750 мм. Тим самим дозволяє кухареві зі середньому зростанням 160 - 165 см. Діставати необхідні предмети та інвентар для роботи.
Столи в цехах виробництва встановлені одного типу, з нижніми стелажними полицями. Розставлені столи по пристінні та острівній принципом, так, що кут видимості становить 18 °. У середньому кут огляду становив на підприємстві для зберігання й охолодження напівфабрикатів встановлюються холодильні шафи.
Для створення сприятливих умов роботи працівників, у гарячому цеху передбачена загально обмінна припливно-витяжна вентиляція. Додатково над тепловим устаткуванням ...
