"justify">?- Тривалість зміни в годину;
?- 1,14.
? розр =? *? см, (3.14)
де?- Число працівників;
?- Коефіцієнт змінності=1,62
Таблиця 3.18 Розрахунок працівників гарячого цеху
Найменування блюдКол-во страв у деньНорма часу в секундуКол-во людино - секунд1234Уха ростовская1013013001234Бульон з фрікаделькамі101501500Суп лапша101501500Солянка сб м'ясна 101801800Борщ 101701700Судак отварной15801200Судак в клярі 152503750Філе «Донське» 151201800Судак по-Станично 151402100Осетріна смажена 20901800Осетріна фаршір152203300Ескалоп з помід1080800Лангет 1070700Котлета отбівная1060600Ромштекс 1280960Біфштекс121501800Говядіна з чернослівом15801200Люля - Кебаб181602880Котлета по - Кіевскі201202400Котлета нат. Кур151101650Бефстроганов 181302340Соус червоний 860480Картофель отварной121001200Картофель жарен201703400Картофельн. Пюре101201200Ріс по-гавайскі1060600Овощі на пару560300Гріби в сметане20801600Гріби запечені 1260720Мазурікі 131201560Жульен з курки 201002000Ітого 58990
? розр=2 людини в зміну. У ресторані «Континенталь» даними розрахунками відповідає кількість кухарів, що працюють в гарячому цеху, тобто 2 людини в зміну.
Всього за гарячим цехом при оформленні замовлення закріплено два кухарі, але один з них допомагає в приготуванні і в холодному цеху. Всього кухарів в ресторані працює троє в зміну і одна кухонні робоча, яка виконує очищення овочів, прибирання виробничих приміщень (санітарну обробку підлог, печей і кухонного посуду).
МОЙЩИЦА і кухонні підсобні входять у виробничу бригаду.
Залежно від розряду і здійснюється складність роботи.
2.6 Графік виходу на роботу працівників виробництва
Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, що випускається, знижує виробничий травматизм. З метою встановлення розпорядку роботи на проектованому підприємстві складається графік виходу на роботу. При складанні графіка виходу на роботу працівників (кухарів) на початку проводиться розрахунок ефективного робочого часу.
Таблиця 2.3 графік виходу на роботу працівників виробництва
№ п/пФ.І.О.1234567Время перерви за сменуПт.Сб.Вс.Пн.Вт.Ср.Чт. 1 2 3 4 5 6 7 81 бригада: Іванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкін Л.І. 2 бригада: Донін Р.В. Кислова Е.М. Сєрова Р.І. Русланова І.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.І.9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 В В В В 9 00 - 17 00 В В В В 9 00 - 9 00 9 00 -9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 17 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 В В В В 9 00 - 17 00 В В В В 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 17 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 В В В В 9 00 - 17 00 В В В В 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 17 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00 - 9 00 9 00- 9 00 В В В В В2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв 2 год 30 хв
Дане підприємство використовує двухбрігадний графік виходу на роботу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Працівники працюють через добу (доба відпочивають), перерва протягом робочої зміни становить 2:00 30 хвилин. За таким графіком працюють як працівники виробництва, так і працівники торгового залу. Тільки співробітники управління персоналом працюють за лінійним графіком. Цей графік передбачає одночасний прихід і відхід працівників управління (директор, бухгалтерія, зав. Виробництвом), які щодня відпрацьовують 8 годинний робочий день.
2.7 Аналіз оснащення робочих місць гарячого цеху
Устаткування для гарячого цеху підбиралося за нормами оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю місць, режиму роботи, максимальним завантаженням торгового залу, формами обслуговування.
Для організації робочого місця кухаря застосовуються столи, забезпечені індивідуальним витяжним пристроєм. Робочі місця оснащені обладнанням, інструментами.
Процес роботи гарячого цеху складається:
Кухар знайомиться з меню, потім отримує необхідні продукти, підбирає посуд. З посуду застосовується:
котли для варіння і тушкування страв з м'яса ємністю 20 - 50 літрів;
каструлі ємністю від 1-10 літрів;
сотейники;
дека;
сковороди.
Робочі місця організовуються по виду теплової обробки, і з...
