електричних печей 35 ER 36 в цеху встановлена ??місцева вентиляція з парасолями і їх габаритами 1200 х 800 мм.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною і гарячою водою і каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин. При влаштуванні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічним затворами, попереджуючими проникнення каналізаційних запахів.
Для роботи електродвигунів технологічного обладнання в ресторані передбачається електрична мережа 380/220 В з глухо заземленою нейтраллю. При експлуатації обладнання працівники можуть потрапити під напругу лише при пробої фази на корпус. Тому передбачається занулення металевих корпусів обладнання, зазвичай не знаходяться під напругою.
Організація виробництва має як позитивну, так і негативну характеристики.
До позитивних моментів відносяться:
дотримання виробничої і технологічної дисципліни;
дотримання санітарних норм і норм охорони праці;
- повна відповідність виробничого персоналу вимогам Гост 28-1-05;
- дотримання всіх юридичних норм при оформленні документації, що стосується товарообігу та закупівлі необхідної сировини;
- надання повного асортименту повноцінного харчування.
Однак, незважаючи на позитивні моменти, в організації технологічного процесу присутні і недоробки:
- гарячий цех являє собою єдиний простір, частково розділене на робочі місця, відповідно до поділу технологічних процесів. Тим самим скорочує загальну площу цеху, яка таким чином є не зовсім комфортною для двох чоловік. Для поліпшення умов праці бажано розмежувати робочі місця за такими видами: стіл з необхідним інвентарем для?? арезкі сирих і варених овочів; стіл з необхідним обладнанням та інвентарем для приготування напівфабрикатів з прісного тіста (вареники, пельмені, пиріжки і т.д.)
- незважаючи на наявність вентиляційної системи, процес подачі свіжого повітря на кухню відбувається в скрутних умовах, так як вікно наявні в цеху розташоване у віддаленій від основного робочого місця стіни. А в якості подачі повітря присутній тільки витяжка. Для вирішення цієї проблеми, крім витяжки на кухні необхідно встановити кондиціонер, що буде сприяти підтримці належної температури в приміщенні і поліпшенню трудового процесу.
- при приготуванні смажених основним способом страв понад 10 порцій, з різного виду сировини, в гарячому цеху часто не вистачає наплітних сковорід, а є тільки 12 штук і ті мінімум на 4 порції кожна. Із - за цього кухарям доводиться одну сковороду з прожареним неодноразово маслом використовувати кілька разів, з метою економії витрат сировини. Крім всього цього, кожен кухар при роботі використовує в основному тільки свій власний на їх погляд зручний ніж. При цьому порушуючи всі вимоги до санітарії та гігієни. Тому пропоную переглянути весь перелік наявного інвентарю та посуду, який необхідно доповнити не дісталося.
- Ні зручного зв'язку і поділу мийок для двох видів посуду (столового та кухонного). Брудну, використаний посуд миють в одному приміщенні з кухонним посудом. Тому необхідно відповідно до таких вимог зробити окремі мийки для кухонного та столового посуду.
У ресторані при приготуванні страв використовується багато рубаної зелені. Тому пропоную придбати пристрій для нарізки зелені.
А також для раціональної організації праці, необхідно доповнити штат працівниками з метою отримання більшого прибутку керівнику і підприємству в цілому. Так як від браку штатного персоналу страждає і культура обслуговування, особливо при обслуговуванні банкетів понад 50 чоловік.
У відповідності з сучасними методами просування продажів продукції власного виробництва, покупних товарів і послуг в ресторані необхідно застосувати різні прийоми мерчандайзингу:
1. естетичне оформлення страв, коктейлів, змішаних напоїв;
2. виставку готових страв (красиво оформлені десерти і т.д.) або фотографії цих страв в оформленні залу, стенду та інших чільних місць;
. впровадження нових прийомів подачі страв.
Висновок
Тема даної випускний аналітичної роботи - організація роботи гарячого цеху в підприємстві громадського харчування.
Метою випускної роботи була розробка певних рекомендацій по виявленим недолікам на підприємстві. Для досягнення поставленої мети були вирішені наступні завдання:
1. Завдання 1 - вивчення теоретичного матеріалу з організації роботи виробництва і гарячого цеху в цілому на підприємствах грома...
