збереження його забарвлення. Необхідно враховувати, що цей пігмент більш стійкий в кислому середовищі. Буряки для борщів нарізають соломкою або скибочками, кладуть у сотейник, додають гарячу воду або бульйон і тушкують протягом 30-40 хвилин. За 10 хв. до готовності вводять томатне пюре і оцет, нагрівання зменшують, щоб уникнути випаровування оцту. Гасіння шинкованной буряка з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що швидкість розщеплення протопектину залежить від реакції середовища. У буряка розпад протопектину сповільнюється в міру зниження pH від 7 до 5,1. При більш низьких значеннях pH розпад протопектину посилюється. Містяться в буряку вітаміни C, комплексу B в слабокислою середовищі більш стійкі. Вітамін C краще зберігається в підкисленою середовищі при гасінні буряків. Також вітамін В1 (тіамін) при гасінні буряків руйнується не більше ніж на 40%.
При варінні нашаткованої капусти в бульйон переходить від 20 до 50% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральному і кислому середовищі, але руйнується при варінні продуктів у лужному середовищі. Вітамін C руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури.
Нарізану морква пасерують з жиром, при цьому що міститься в ній провітамін А-каротин розчиняється в жирі, надає йому гарну забарвлення. Це обумовлено присутністю в моркві каротиноїдів. У процесі теплової кулінарної обробки забарвлення моркви помітно не руйнується. Кількість каротиноїдів збільшується при тепловій обробці. Це пояснюється тим, що відбувається при цьому руйнуванням білково-каротіноідних комплексів і вивільненням каротиноїдів. При пасерування моркви каротиноїди частково переходять в жир, внаслідок чого інтенсивність забарвлення дещо знижується. Крім того, розчинений у жирі каротин краще засвоюється.
Лук також пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому речовини-дисульфіду, що володіють гострим смаком і сльозогінним дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують із зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом (агликоном) яких є оксіпроізводних флавона або флаволона. При пасерування цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір.
При пасерування томатного пюре з жиром видаляються леткі кислоти.
Наприкінці варіння бульйону вводяться ароматичні коріння: корінь петрушки, очищені обрізки моркви, стебла петрушки. З них витягуються ароматичні речовини, що додають бульйону особливий смак і аромат.
Такі овочі як щавель, шпинат, стручки бобових при варінні буріють. Відбувається це внаслідок взаємодії хлорофілу з органічними кислотами або кислими солями цих кислот, що містяться в клітинному соку овочів, з утворенням нової речовини бурого кольору, яке називається феофитина. При тепловій кулінарній обробці овочів і плодів білок, пов'язаний з хлорофілом, в результаті денатурації відщеплюється, мембрани пластид і тонопласт руйнуються, внаслідок чого органічні кислоти отримують можливість взаємодіяти з хлорофілом. Ступінь зміни зеленого забарвлення овочів залежить від тривалості теплової обробки і концентрації органічних кислот в продукті і вручений середовищі. Чим довше варяться зелені овочі, тим більше утворюється феофитина і тим помітніше їх побуріння.
. Презентація, оформлення і подача страв
. 1 Вибір посуду для оформлення та подачі страв
борщ сировину нарізка посуд
Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.
Велике значення для красивого оформлення страв має посуд, в якій подають їжу. Насамперед, слід правильно визначити, яку посуд вжити для даної страви і як слід її правильно використовувати. Якщо краї посуду розмальовані, страву і гарніри не повинні покривати візерунків, а навпаки, вони повинні добре виступати і гармоніювати із загальним прикрасою самого блюда. При оформленні страв не слід вживати предметів, які не є їстівними (крім паперових папільоток, які оберігають руки від забруднення). Неприпустимо вживання таких матеріалів, як фанера, парафін для прикраси, сире тісто та ін. За виключення їх можна вживати тільки для виготовлення постаментів на виставках, банкетах, при оформленні замовних страв і т. Д. Також не слід вживати штучних барвників в тих випадках, коли продукти повинні мати природний колір.
При подачі борщів слід звертати особливу увагу на те, щоб форма нарізаних продуктів відповідала встановленим правилам. Оформлення зеленню і красиве фарбування жиру повинне відповідати даному ...
