Бюджетне освітня установа Омської області
середньої професійної освіти
«Омський коледж торгівлі, економіки і сервісу»
Курсова робота
По предмету: «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції»
на тему: « Овочі як елемент оформлення і прикраси холодних страв »
Виконала: студентка гр. 281Т
спеціальність: 260807 Технологія
продукції громадського харчування
Каліжнікова Юлія Миколаївна
Керівник: викладач
Сисолятін Лариса Федорівна
Зміст
Введення
. Історична довідка про походження овочів
. Механічна обробка овочів
. Способи оформлення овочами
.1 Прикраса з овочів і оформлення страв і закусок, в підприємствах громадського харчування
. Теплова обробка овочів
. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів
.1 Зміна вітамінів
.2 Зміна мінеральних речовин
.3 Зміна вуглеводів
Висновок
Бібліографічний список
Додатки
Введення
Овочі - це комора життєво необхідних речовин, зокрема, мінеральних. Володіють високою, біологічною активністю і беруть участь в окисно-відновних процесах, в білковому, вуглеводному, жировому видах. Обміну, кровотворенні, костеобразовании, і вітамінів, що підвищують опірність організму хворобам. На думку вчених більш повноцінним вважається змішане харчування - рослинними і тваринними продуктами, повністю забезпечують потреби здорового організму в основних харчових речовинах і вітамінах. У Росії передбачено різке збільшення картоплі та овочів, особливо ранніх сортів, для більш повного задоволення постійно зростаючих потреб населення на даний вид продукції. Це дає підставу підприємствам громадського харчування раціонально витрачати наявні сировинні ресурси, поліпшувати умови зберігання і переробки сировини, розширити асортимент страв і кулінарних виробів з овочів. У громадському харчуванні овочі використовують для приготування холодних страв і закусок, овочевих страв, гарнірів прикрас. Овочі входять як складовий компонент перших, других, холодних страв. Овочеві соки використовують для приготування напоїв, або відпускають соки самостійно. Таке різнобічне застосування пов'язано з їх високою харчовою і біологічною цінністю, вони є джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот. Загальний вміст цукрів в овочах коливається від 1,5% (картопля) до 9% в кавунах, дині, цибулі ріпчастій. Петрушці - 9,4%, пастернаку - 6,5%, селері - 5,5%, в капустяних овочах - 4%. У плодах і ягодах від 3 до 4% (лимони, журавлина); 16-19% у винограді і бананах. Крохмаль в основному міститься в картоплі - 16%, але він є і в зеленому горошку - 6,8%, бобах - 6% та ін У картоплі цукру представлені глюкозою і сахарозою; фруктози мало; в цибулі і моркви - сахарозою в меншій мірі глюкозою і фруктозою. Вміст клітковини в овочах від 0,3 до 1,4%. Підвищений вміст (%) її в пастернаку (2,4), хроні (2,8), малині (5,1), обліписі (4,7). Пектинові речовини - до 1,1% (це протопектин - нерозчинний у воді...
