виду супу. Гарніри до супів треба розподіляти рівномірно.
Всі персональні тарілки, використовувані сьогодні для сервірування столу, діляться на глибокі і дрібні. Глибокі тарілки діаметром 240 мм служать для подачі гарячих і холодних заправних борщів (щей, супів, окрошки і т. Д.).. Спочатку кладуть прогріті шматочки м'яса, птиці або риби, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення борщу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Якщо борщі відпускають зі сметаною, то її кладуть в тарілку з борщем або окремо подають в соуснику. Норма відпустки борщу на порцію може бути 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту споживача.
. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування заправних супів
Використання на підприємстві громадського харчування обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продукції, її мікробна забрудненість, хімічному забрудненню і виникненню харчових інфекцій та харчових отруєнь. При роботі технологічного обладнання повинна виключатися можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
Матеріали не повинні виділяти в продукти харчування шкідливі хімічні речовини і змінювати органолептичні показники їжі. Вони повинні бути стійкі до впливу харчових кислот, витримувати санітарні режими миття та дезінфекції, володіти антикорозійними властивостями, бути термостійкими, водо- і паронепроникними, що не служити живильним середовищем для мікроорганізмів. До необхідних властивостей відносяться також легкість, ударостійкість (стійкість до механічних впливів), гладка і світла поверхня, що дозволяє легко оцінити якість санітарної обробки.
На підприємствах громадського харчування використовують різні матеріали, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Застосовують вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, оцинкованого заліза, порцеляни, фаянсу, скла, дерева, синтетичних і комбінованих матеріалів. Нові матеріали та вироби, призначені для контакту з харчовими продуктами, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та повинні мати санітарно-епідеміологічний висновок.
Оснащення підприємств громадського харчування сучасним технологічним обладнанням, інвентарем, посудом і тарою не тільки полегшує працю персона і підвищує його продуктивність, але і зменшує мікробне обсіменіння продуктів.
Конструкція торгово-технологічного обладнання та виробів повинна бути максимально простою та зручною для розбирання, чищення, миття та дезінфекції.
Виробничі столи рекомендуються суцільнометалеві з кришками з нержавіючої сталі. Дозволяється використовувати як покриття виробничих столів полімерний матеріал вініпласт марок П - 73 і П - 74. Дерев'яні столи без покриття водонепроникним матеріалом дозволяється використовувати тільки в кондитерських цехах для оброблення тесту. Виробничі столи повинні бути марковані з урахуванням їх призначення.
З інвентаря особливо важливе санітарне значення мають обробні дошки. Їх роблять з твердих порід дерева (дуб, бук, ясен, береза), без щілин і зазорів. Для попередження мікробного обсіменіння продуктів необхідно мати набір дощок.
Виробничі ножі залежно від призначення мають різну конфігурацію леза і ручки, а також різні розміри. Забезпечення персоналу виробничими ножами, відповідними своєму призначенню, полегшує роботу, знижує кількість відходів.
Дошки та ножі повинні бути закріплені за певними робочими місцями і зберігатися в тому ж приміщенні в спеціально відведеному місці. Необхідно суворо контролювати порядок використання обробних дощок і ножів, не допускаючи застосування їх для обробки інших продуктів або не за призначенням. Після кожної технологічної операції ножі і дошки піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миття гарячою водою і обполіскуванням гарячою проточною водою.
Кухонний посуд повинна бути виготовлена ??з дозволених матеріалів - нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін. У гігієнічному відношенні бездоганною вважається посуд з нержавіючої сталі. З алюмінію, дюралюмінію і їх вторинних сплавів роблять литу кухонний посуд. Однак тривало зберігати в такому посуді їжу, особливо кислу, не слід через небезпеку переходу до неї домішок важких металів, що входять до складу цих сплавів. Крім того, тривале зберігання продуктів в алюмінієвому посуді погіршує їх органолептичні показники.
Залізна і мідний посу...
