и. При тепловій обробці продукти втрачають свою первинну масу і в даній таблиці вказано відсоток її втрати. Так, наприклад, найменшою втрати піддається картопля приварюванні брусочками або кубиками, а найбільша втрата спостерігається у цибулі ріпчастої, призначеного для пасерування.
Технологія приготування страв
. 3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів відбуваються при кулінарній обробці харчових продуктів
При механічної і теплової кулінарній обробці відбуваються глибокі зміни в продуктах. Правильна обробка впливає на якість готового блюда. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує їх засвоюваність, однак вона також може надавати і негативний вплив на харчову цінність продуктів. При приготуванні заправних супів відбувається багато різних змін внаслідок різноманітного набору продуктів і способів їх обробки.
При приготуванні борщів їх головним компонентом є бульйон. Для приготування бульйону кістки рубаються з метою найбільшого вилучення з них екстрактивних речовин. З азотистих особливу роль відіграють глютамінова кислота (її розчини мають сильно вираженим м'ясним смаком) і креатин (грає велику роль у формуванні смаку бульйону. Пуринові підстави - це кінцеві продукти білкового обміну. ??До безазотистих екстрактних речовин відносяться глікоген, глюкоза, інозит, мясомолочная кислота і ін. Екстрактні речовини екстрагуються з кісток і м'ясопродуктів в процесі варіння бульйону. Жири гідролізуються, тобто розпадаються на гліцерин і жирні кислоти. Під час варіння витоплюється жир накопичується на поверхні бульйону, а найбільша його частина у вигляді дрібних крапельок переходить у бульйон ( емульгує), надаючи йому каламутність і неприємний смак. Утворилися при цьому жирні кислоти з іонами калію і натрію, які завжди присутні в бульйонах, утворюють мило, яке не тільки додають бульонам неприємний смак, але і полегшують подальше емульгування жирів. Тому процес емульгування вкрай небажаний. Щоб зменшити його, слід знімати жир з поверхні бульйону і не допускати бурхливого кипіння.
Для заправних супів в даній роботі використовувалося м'ясо курки, свинини і яловичина. Білки м'яса денатуруються внаслідок дії температури. При цьому відбувається зміна внутрішньої структури білка (відбувається перегрупування амінокислот і розрив водневих зв'язків). У результаті денатурації білки втрачають свої первинні властивості: здатність набухати, втрачають стійкість проти дії ферментів, втрачають здатність розчинятися. При варінні м'яса білки втрачають здатність набухати, внаслідок чого відбувається втрата маси шматка. У результаті теплової денатурації змінюється колір м'яса внаслідок руйнування білка глобіну з відщеплення гему, а також внаслідок зменшення валентності заліза. Залізо гема окислюється в тривалентне, і міоглобін перетворюється на метміоглобін. М'ясо після теплової обробки змінює свій колір до сірувато-коричневого. У кістковій тканині м'яса містяться солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, стронцію. При варінні бульйону вони частково переходять у бульйон, чим підвищують його поживну цінність.
Наступним компонентом є картопля. Картопля-це бульбоплоди, що має в своєму складі від 12 до 25% крохмалю. Саме через нього енергетична цінність картоплі досить велика. При нагріванні у воді зерна крохмалю набухають і суспензія його клейстерізуется. Процес цей проходить у кілька стадій. При нагріванні до температури 55 С зерна його набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю. процес звернемо-після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні (до температури 60-100 С) набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. У центрі зерна (ядро зростання) утворюється порожнина (бульбашка). На цій стадії збільшується кількість розчинної амілози. Розчин її частково залишається в зерні, перетворившись на бульбашку, а частково дифундує в навколишнє середовище. При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул. Процес цей називається гідролізом крохмалю, тому що йде з приєднанням води. Розрізняють кислотний і ферментативний гідроліз крохмалю. Ферменти, що розщеплюють крохмаль, носять назви амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу.
Зміни, що відбуваються при обробці буряків. Пігменти буряка (бетаціани) не тільки додають стравам красиву забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіші з них-бетанин-нестійкий при нагріванні, і тому, щоб він не руйнувався при варінні борщів, необхідне дотримання ряду правил. Тому технологія борщів передбачає операції, що забезпечують високу концентрацію бетанін і ...
