оджає утворенню карієсу.
Сир з цвіллю корисний, оскільки в цвілевих грибах міститися додаткові ферменти, які корисні для шлунково - кишкового тракту.
Традиційний грецький сир фета запобігає розвитку розлади шлунка. До складу сиру фета входять бактерії, які вбивають шкідливі мікроорганізми, в тому числі і лістерії (саме вони викликають розлади травного тракту).
Сири з козячого, овечого, буйволиного молока. Якщо людина не переносить коров'яче молоко, він може вибрати сир з молока інших тварин, тому що сир повинен бути в раціоні обов'язково. Козячий сир має різким запахом. Овечий має специфічний смак, саме через нього він цінується у знавців. Козячий сир вважається більш жирним. Буйволячому (моцарелла) менш жирний, тому його рекомендують навіть пацієнтам, що мають зайву вагу.
Пармезан це король всіх сирів. В Італії батьківщині цього сорти сиру роблять кілька його різновидів. Пармезан найтвердіший з усіх твердих сортів сиру при цьому він ще й не жирний - 32% жиру в сухій речовині. Цей сир дозріває до 10 і іноді навіть більше років. Причому, за твердженнями фахівців, з роками він ставати тільки краще і твердіше. Приходить час, коли розколоти таку сирну головку можна лише за допомогою молотка. Звичайно, не весь сир, який ви бачите на прилавках дозріває 10 років, зазвичай термін дозрівання пармезану становить від 3 до 4 років. Пармезан майже завжди вживають у тертому вигляді. До речі на виході з льоху сирну головку обстукують спеціальними молоточками, з метою визначення «здоровий» Чи сир чи ні. До речі, якщо виявляють яке або порушення, то цей сир йде в відбраковування. Його перетирають і продають вже тертим і розфасованим. Так що пам'ятайте, що свеженатертий пармезан не йде ні в яке порівняння з розфасованим протертим і висушеним сиром. У 100 грамах сиру міститься жирів? 28 грам, білків? 33, загальна калорійність? 292 ккал.
2.5 Вода
У м'ясоовочеві виробництві вода є технологічною сировиною. Крім того, вода використовується для замочування крупи, миття обладнання і тари та ін. Загальна витрата води на 1 м 3 кінцевого продукту становить від 20 до 25 м 3 у виробництві консервів. Тому до якості води пред'являються підвищені вимоги.
Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] повинна бути безпечна в епідемічному й радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і володіти якостями питної води, бути прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку.
У чистій природній воді завжди містяться розчинні солі, які впливають на смак напоїв, а також на ферментативні процеси. Для виробництва м'ясоовочеві і мисо-зернових консервів для дитячого харчування дуже важливий сольовий склад, і від нього значною мірою залежить смак консервів. Вміст солей можна скорегувати відповідної обробкою. Для питної води існують обмеження за мікробіологічними, токсикологічними показниками і по компонентах, що погіршує її органолептичні властивості.
Загальне мікробне число, тобто число мікроорганізмів в 1 см 3, не повинно, перевищувати 50, бактерії групи кишкових паличок в 100 см 3 повинні бути відсутніми.
Компонентів, що погіршують органолептичні показники води, повинно бути не більше, мг/дм 3: заліза 0,3; марганцю 0,1; міді (сумарно) 1; сульфатів 500; хлоридів 350; цинку 5; нітратів 45; поліфосфатів 3,5; озону залишкового 0,3; хлору залишкового вільного від 0,3 до 0,5, пов'язаного від 0,8 до 1,2. Присутність солей заліза великих кількостях небажано, так як вони взаємодіють з поліфенольними речовинами сировини і погіршують колір і смак консервів.
Загальна? - радіоактивність повинна бути не більше 0,1 Бк/дм 3, загальна? - радіоактивність не більше 1,0 Бк/дм 3.
Розчинені у воді солі кальцію і магнію характеризують її жорсткість. Розрізняють жорсткість тимчасову, постійну і загальну.
Тимчасова (карбонатна, переборна) жорсткість обумовлена ??присутністю розчинних у воді гідрокарбонатів, що при кип'ятінні переходять в нерозчинні у воді карбонати. Карбонати випадають в осад, діоксид вуглецю випаровується і вода умягчается.
Постійна жорсткість (некарбонатная) характеризується вмістом сульфатів кальцію і магнію, хлоридів, нітратів та інших, крім гідрокарбонатів, солей. При кип'ятінні ці солі залишаються в розчині.
Загальна жорсткість складається з тимчасовою і постійною. За вимогами санітарних норм загальна жорсткість питної води повинна бути не більше 7 ммоль/дм 3. Вимоги технології більш суворі: жорсткість води, використовуваної для приготування м'ясоовочеві і м'ясо-зернових консервів для дитячого харчування не вище 3.
Органічні сполуки, що містяться у воді, визначаються кількістю к...
