еби організму дитини в поживних речовинах, необхідних для його росту, розвитку і життєдіяльності.
Харчова цінність крупи визначається трьома факторами: енергетичною цінністю; вмістом білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і мінеральних речовин; зовнішнім виглядом, смаком і ароматом приготавливаемого харчового продукту.
Фізико-хімічний аналіз крупи проводять в основному за вмістом вологи, домішок і доброякісного ядра, крупності і однорідності розміру частинок.
Таблиця 10 - Хімічний склад гречаної крупи (на 100 г. продукту)
Харчові веществаКолічество на 100 г. продуктаБелкі, г12,60Углеводи, г66,90Жіри, г3,26Вітаміни, мг: Е (токоферол) 6,65B 1 (тіамін) 0,43В 2 (рибофлавін) 0, 2В 6 (піридоксин) 0, 4ВС (фолієва к-та) 0,032РР (ніацин) 4,19Мінеральние речовини, мг: Калій, K380Кальцій, Ca20Магній, Mg200Натрій, Na3Сера, S88Фосфор, P298Железо, Fe6,65Марганец, Mn1,56Йод, I0, 0033Медь, Cu0,64Фтор, F0,023Цінк, Zn2,05Енергетіческая цінність, ккал335 Показники якості усіх круп визначаються вимогами до зовнішнього вигляду, смаку, запаху, змісту доброякісного ядра, смітної домішки. Якість крупи для виробництва оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
При органолептичної оцінки крупи звертають увагу на стан поверхні, будова, форму і консистенцію крупинок, а також і їх забарвлення. За зовнішнім виглядом, розміром, будовою крупи розпізнають вид і різновид крупи, ступінь і якість обробки поверхні зернівки. Колір крупи залежить від особливостей зерна.
Крупа не повинна мати запаху цвілі, затхлості або чого-небудь стороннього. Вона не повинна також мати гіркого, кислого та інших невластивих їй присмаків. Причинами затхлого запаху і гіркого смаку можуть бути вироблення крупи із зіпсованого зерна або псування продукту при зберіганні в результаті прогоркания жиру.
Органолептическую оцінку концентратів, вироблених на основі круп'яного сировини, виробляють після приготування. Концентрати готують за способом, вказаним на упаковці.
Всі види крупи досліджують на зараженість шкідниками комор і зміст металодомішок. Зараженість шкідниками комор не допускається, а зміст металодомішок не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту.
Для визначення свіжості крупи перевіряють її кислотність.
Вологість - найважливіший показник якості крупи, що обумовлює її збереження. Крупа з вологістю вище встановлених норм не повинна використовуватися у виробництві концентратів.
Зміст домішок є також важливим показником якості крупи. Чим нижче цей показник, тим вище якість випущених концентратів.
За змістом клітковини і доброякісності ядра можна судити про засвоюваності, якості і кулінарних достоїнствах крупи.
Гречана крупа швидкорозварювані характеризується коричневим кольором різних відтінків. Запах гречаної крупи незалежно від часу її приготування повинен бути властивим гречаній крупі даного виду, без затхлого, цвілеві та інших сторонніх запахів. Не повинно бути кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків.
Основним показником якості гречаної крупи є вміст доброякісного ядра.
Вимоги, що пред'являються до сортності гречаної крупи, не залежать від її разваріваемості. Чим вище сорт крупи, тим більш високі вимоги пред'являються до нього, особливо за змістом доброякісного ядра і наявності в крупі колотих ядер.
Ядриця швидкорозвійна, першого сорту, виробляється з пропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок. Цілі і надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6? 2,0 мм [7].
Сир
Дієтологи вважають, що сир повинен бути постійно в раціоні кожної людини.
Дане твердження ґрунтується на тому, що в сирі міститься велика кількість ферментів, які додають у молоко при приготуванні сирів, насичує сир незамінними амінокислотами, без яких не можуть бути побудовані білки, а значить, неможливі нормальні обміни речовин , зростання, розмноження. Через вміст великої кількості білка сир чудово відновлює сили.
Сир корисно їсти після перенесеного грипу, інфекційних захворювань, операцій.
Сири чемпіони за вмістом кальцію, фосфору і цинку, необхідних для побудови кісткової тканини. Кальцій - елемент трудноусвояемие, але саме в сирах він міститься у формі лактату кальцію, завдяки чому прекрасно засвоюється. Усі сири корисні людям з цукровим діабетом через великої кількості білка і малого змісту вуглеводів.
Тверді сири корисні для зубів. Він багатий кальцієм і мікроелементами і сприяють швидкому відновленню кислотності в роті після їжі і перешк...
