олока з сухої сумішіНагріванняt=80 ... 85 ° С,?=15 ... 17 хв.Перерозподіл Волога, розчінення шоколаду, часткова денатурація білківз завданні властівостяміПідготовка желатинового н/ФТ=202? С
?=10-15хв
ГМ=1: 6 ... 8Набрякання білків желатінуПідготування крохмалюРозведенняГМ=1: 10Утворення гомогенного клейстеруДля Подальшого использование в технологічному процесіПріготування Мусу молочногоЕмульгуванняt=80 ... 85 ° С,?=3 ... 5 хв.Утворення складної колоїдної системи емульсія + Піна, набухання та клейстерізація Крохмальний зерен, Підвищення в язкості сістеміОтрімання пластічної та в язкої сістеміОхолодженняt=4 ... 6 ° С,?=10 ... 12 хв.Зміна агрегатного стану молочного жіруДля покращення процесса збіванняЗбіванняV=400... 500 об/хв.,?=5 ... 7 хв.Утворення піно подібної структури, Підвищення ступенів дісперсності системи, часткова механічна денатурація білківПідвіщення ступенів дісперсності сістеміОхолодженняt=0 ... 8 ° С,?=1,5 ... 2 год.Формування структуріДоведення до стану кулінарної готовностіПідготовка до реалізаціїОформлення-Регулювання харчової та біологічної цінностіОтрімання продукції Із завданні властівостяміРеалізаціяt=15 ... 18 ° С,?=4 ... 6 год.-підтвердження органолептичних показників якості готової продукції
Проведений нами аналіз рецептурного складу и технологічного процесса виробництва взбівної страви показавши, что основу ціх виробів складає збиті рецептурних суміш Із змістом повітряної фази в Середнев від 30% до 450%, термодінамічно-нестійка, схільна до саморуйнування.
Для Збереження Структури збиті систем необхідна їх стабілізація, яка досягається введенням гелеутворювача (например, желатину, агару, пектину и ін.), что характерно для муссів.
Піна як система являється термодінамічно-нестійка, так як володіє сильно розвинення поверхні поділу. Нестійкість візівається нестач Вільної ЕНЕРГІЇ в Поверхнево кулях, Які розділяють дисперсних фазу и дисперсних середовище, наслідком чого являється погіршення органолептичних показніків готової продукції. Для Усунення цього недоліку и стабілізації виробів в їх рецептуру вводящая стабілізатори, Які окрім стабілізуючої Дії ведуть до Збільшення піно-утворювальної здатності [2].
З цією метою Використовують желатин, камеді Рослін и мікробіологічного походження, а такоже карагінані, агар та ін ..
Технологічний процес виробництва мусів, як правило, предлагает стабілізацію пінної структури, что досягається введенням стабілізаторів чі ОКРЕМЕ рецептурних компонентів - Цукров, кислоти; дією низьких температур, ограниченной термінами зберігання.
визначеня роль в стабілізації пінної системи відіграє рН середовища. Так, оптимум Утворення піні для яєчного Білка знаходиться в межах рН середовища 5,0 ... 5,5, тому в білок перед закінченням збивання добавляються лимонну кислоту в виде Розчин 10% концентрації [7].
известно, что для Отримання піні для Приготування мусів широко застосовуються яєчні Білки. Яєчній білок як піноутворювач є й достатньо дорогим и дефіцітнім. Практично всі продукти з пінною структурою містять в своих рецептурах цукор, а того необходимо з'ясувати Вплив концентрації Цукров на Властивості пін. Видно, что цукор при всех концентраціях підвіщує стійкість піні и до певної концентрації - пінотворюючу здатність.
Для стабілізації піні мусів Використовують желатин, агар, агароїді. У результате охолодження збітої системи порушується ее термодінімічна стійкість и настає процес превращение всієї системи в холодець, фіксація которого відбувається за рахунок агрегації молекулярних ланцюгів желатину.
збивання мусів и стабілізація їх покладів, як Вже Було сказано, від наявності піноутворювача та стабілізатора. Піноутворювачі володіють здатністю пришвидшувати формирование піні и Забезпечувати гомогенного Розподілення пухірців газу в процессе інтенсівної ОБРОБКИ суміші, а такоже розподіляті и фіксуваті їх в рідкій фазі [10].
Стабілізатори вводящая для покращення Структури и консістенції готового вироби. Смороду зв язують часть води в сумішах, збільшують їх в язкість, підвіщують здатність до збивання суміші, что веде до покращення зберігання структур. Хоча стабілізатори являються з точки зору Дозування невелика добавками, смороду сильно вплівають на стабільність и якість готового продукту. Загальною властівістю всех стабілізаторів є їх здатність набухатися в воде, альо ведуть смороду собі при цьом по різному: деякі набухають в холодній воде, деякі - в гарячій. Много стабілізаторів чуттєві до Зміни рН, деякі здатні до комплексоутворення з молочними протеїнамі, что может позитивно впліваті на технологічний процес.
Стабілізуюча дія адсорбціонніх шарів піні пов язана такоже з рухлівістю молекул адсорбціонного кулі и силою зчеплення между молеку...
