лами. Зі збільшенням насічення адсорбціонного кулі рухлівість Рідини поніжується, внаслідок рости сил зчеплення между молекулами. Для піні з яєчного Білка характерне Збільшення рухлівості Рідини в сістемі з годиною зберігання более 2 годин. До цього годині дисперсні системи стабільна. Рухлівість Рідини оцінюється за величиною коефіцієнта самодіфузії води в пінах, отриманий при збіванні нативного яєчного Білка и Розчин яєчній білок- Na- КМЦ [6].
У СУЧАСНИХ условиях мусі віробляють на Основі напівфабрикатів високого ступенів готовності, таким чином готова продукція віробляється по спрощеній технологічній схемі.
Основні вимоги, что пред'являються до напівфабрикатів, полягають в тому, что после Відновлення рецептурних суміш винна володіті властівостямі, властівімі Їй до сушки, процес Відновлення винен Забезпечувати ПОВНЕ розчінення частінок продукту. ШВИДКІСТЬ и повнотіла розчінення напівфабрикатів залежався від властівостей продукту, способу и режиму їх Відновлення, властівостей и параметрів середовища (рідкої основи), в якому здійснюється процес Відновлення [10].
Для Відновлення напівфабрикатів вікорістовувалі Пітні воду, відповідну за якістю ГОСТ 2874-82. Вода, вікорістовувана для Відновлення, винна задовольняті санітарним Вимогами ГОСТу на Пітні воду. У тихий випадка, коли бактеріальне обсіменіння води перевіщує Встановлені норми, ее необходимо довести до кіпіння або пастерізуваті при температурі 85 ° С течение 5хв, а потім охолодіті до необхідної температури [4].
Експериментально встановл, что температура води, вікорістовуваної для Відновлення напівфабрикатів, впліває на длительность розчінення, якість збітої продукції при цьом залішається стабільно скроню. Нагрівання суміші при відновленні до 75 ... 85 ° С хоча и привело до Деяк Зменшення годині розчінення, но віклікало необходимость Подальшого ее охолоджування и не поліпшіло органолептичних и фізико-хімічних показніків збітої продукції. У зв язку з тім, что рецептурних суміш перед збивання обов язково охолоджується до тимператури 4 ... 6 ° С, Вважаємо за доцільне використовуват для Відновлення воду з температурою 15 ... 20 ° С з тім, щоб практично віключіті необходимость Подальшого охолоджування суміші перед збивання.
встановл, что найбільш оптимальним є способ розчінення, при якому в необхідну Кількість напівфабрікату влівається при постійному перемішуванні необхідна Кількість води, потім рецептурних суміш залішають для полного розчінення сухих частінок, періодічно піддаючі механічному перемішуванню. У цьом випадка НЕ ??відбувається Утворення складнорозчінніх скупчень у виде грудочок, для Усунення якіх необхідне інтенсівне механічне перемішування. Повне Відновлення напівфабрикатів спостерігається через 15-20 хв.
Кількість рідкої основи, необхідної для Відновлення напівфабрикатів, булу определена експериментально путем Вивчення піноутворюючої здатності (ПС) i стійкості піні (УП) збиті систем на ее Основі (рис.3.7).
Малюнок 3.7 - Залежність пінотворної здатності и стійкості піні від співвідношення напівфабрікату и води
порівняльний аналіз піноутворюючої здатності и стійкості піні збиті систем на Основі напівфабрикатів дозволивши візначіті необхідне співвідношення напівфабрікат: вода, Пожалуйста повинною знаходітіся в Наступний інтервалах для мусів - 1: (1,5 ... 2,0) кг/кг.
З метою уточнення оптимальних параметрів технологічного процесса вівчені піноутворююча здатність и стійкість піні мусів від годині збивання (рис.3.8).
Малюнок 3.8 - Залежність піноутворюючої здатності и стійкості піні мусів від годині збивання
Аналізуючі отрімані результати, можна відзначіті, что піноутворююча здатність и стійкість піні рецептурної суміші, вікорістовуваної для виробництва мусів, растет Із збільшенням годині збивання. Максимального значення ЦІ показатели досягають через 12 ... 16 хв збивання и складають відповідно 290 ... 340% (піноутворююча здатність) i 98 ... 100% (стійкість піні) [6].
Технологічний процес виробництва мусів на Основі напівфабрикатів здійснюється в наступній послідовності:
змішування напівфабрікату з розрахунково кількістю води;
перемішування суміші до Отримання однорідної консістенції;
Відновлення суміші до полного розчінення ее компонентів;
збивання відновленої суміші.
Таким чином, розроблені напівфабрикати є багатофункціональнімі, оскількі варіювання параметрів технологічних процесів дозволяє на їх Основі отрімуваті достаточно широкий асортимент солодких страв, в тому чіслі, и мусів. Використання таких напівфабрикатів в підпріємствах харчування дозволити розшіріті асортимент продукції, поліпшіті ее якість.
