ладіть на тарілку, дістаньте шумівкою прянощі з соусу, додайте в молочну суміш маскарпоне, злегка збийте віночком, всипте базилік, полийте тріску і подавайте до столу. Додаток К Розрахункова частина Риба тушкована в молоці з вином.
Технологія приготування сайда запечена
Картопля миємо, чистимо і натираємо на крупній тертці. Щоб картопля не потемнів, викладаємо його в чашку з холодною підсоленою водою і залишаємо на 20-30 хвилин. Лук очищаємо і нарізаємо тонкими кільцями. Моркву миємо, чистимо і натираємо на крупній тертці. Філе риби розрізаємо на шматочки, викладаємо в змащену олією форму для запікання, солимо і перчімНа рибу викладаємо порізану цибулю. На цибулю викладаємо терту моркву і трохи змащуємо майонезом. Терту картоплю відкидаємо на друшляк і даємо йому трохи обсохнути. Картопля викладаємо поверх моркви, солимо і трохи змащуємо майонезом. Помідори нарізаємо кільцями і викладаємо на картоплю. Шар помідорів добре змащуємо майонезом і посипаємо тертим на дрібній тертці сиром. Ставимо форму в нагріту до 180 ° С духовку приблизно на 45-50 хвилин. Якщо сир зарум'яниться раніше, то форму потрібно накрити кришкою або фольгою і продовжувати запікати до готовності картоплі. Додаток Л Розрахункова частина Риби запечена Сайда.
3.3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів при кулінарній обробці харчових продуктів
Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
При тепловій обробці риби, незалежно від способу її, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані з процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку та аромату.
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі від 30 до 35 градусів. В інтервалі від 60 до 65 градусів денатурація йде швидко до 80 градусів денатурує від 90 до 95 відсотків білків.
Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон міофібрил ущільнюються. При цьому зменшується гідратація і випрессовивается значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами мінеральні, екстрактивні, вітаміни. В результаті зменшується діаметр волокон, знижуються харчова цінність продукту і маса напівфабрикату. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси і розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити і припускати при температурі від 80 до 90 градусів. При смаженні риба прогрівається в центрі виробів тільки від 80 до 85 градусів, внаслідок чого м'язові волокна ущільнюються у меншій мірі.
При варінні і припускании частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходить у бульйон. Кількість невелика і не перевищує до 1 відсотка загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону піну.
Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються і гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини.
Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їх первісної довжини зварювання або усадка. У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.
У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів усадку шкіри, ніж м'язової тканини. Це призводить до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, так як колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами травного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкції колагенових волокон розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки дезагрегація колагену. У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин желатин. Перехід колагену в глютин основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів.
При варінні і припускании жир витоплюється. Кількість такого жиру залежить від жирності риби та характеру його розподілу в тканинах.
<...
