Зміст
Введення
. Страви з риби
.2 Особливості приготування страв з риби
.3 Технологія приготування страв з риби
.4 Вимоги до якості і терміни зберігання
. Дріжджове тісто Опарне
.1 Особливості приготування дріжджового опарного тесту
2.2 Технологія приготування виробів з дріжджового опарного тесту
2.3 Вимоги до якості та терміни зберігання
3. Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ - 4ШБ
3.1 Пристрій і призначення ПЕСМ - 4ШБ
.2 Технічна характеристика плити ПЕСМ - 4ШБ
.3 Схема ПЕСМ - 4ШБ
.4 Правила експлуатації і техніка безпеки
. Економічна частина
Використана література
Введення
Мистецтво приготування їжі називають кулінарією. Слово це латинське і означає поварське, або кухонне, справу. Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. З розвитком суспільства удосконалювалися і змінювалися прийоми приготування їжі. Протягом багатьох століть людство накопичило величезний досвід в області обробки харчових продуктів і приготування з них їжі. Проте до певного історичного часу не було умов для широкої розробки наукових основ технології приготування їжі, або технології їжі. Кулінарія залишалася кухарським справою, мистецтвом тільки окремих майстрів, наукові основи технології не були розроблені, була відсутня і серйозна технічна база. Організація великих механізованих підприємств громадського харчування та вивчення фізико-хімічних процесів, що відбуваються при тепловій обробці продуктів, привели до створення нової технічної дисципліни - технології приготування їжі. Дисципліна ця вивчає раціональне приготування смачної і здорової їжі. В основі її лежить великий досвід приготування і в домашніх умовах і досвід кухарів-професіоналів.
Необхідність розвитку громадського харчування, його організація обумовлені його соціальною значимістю, тому впровадження індустріальних технологій для виробництва їжі економить значну кількість праці і часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас учнів.
В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів і змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, але і поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж , до реалізації готової їжі.
блюдо риба тісто
1. Страви з риби
. 1 Особливості приготування страв з риби
Давні жалували у себе на столі безмовних мешканців морських глибин. Плутарх писав, що морська вода непридатна для пиття, а разом з нею - все живуть у ній істоти raquo ;. Єгиптяни і піфагорійці були впевнені, що ті, хто харчується рибою, - розпущене черевоугодники.
На щастя, ми нинішній час цими забобонами не заражені. Адже морська риба і смачна, і соковита, і ніжна. І корисна - постачає легкозасвоюваний повноцінний білок, жиророзчинні вітаміни і мінеральні речовини. Підживлює фосфором, залізом, міддю, йодом. Вона перетравлюється в два рази швидше м'яса. Рибні страви готуються швидко, не залишають в шлунку відчуття тяжкості.
Так, з рибою роблять багато чого: відварюють, припускають, обсмажують на сковороді або на мангалі, гасять, готують на пару, запікають (з овочами і без, у фользі, пергаменті, тесті або солі). Її можна солити, коптити і консервувати. Приготувати суп, солянку, заливне. А можна їсти сирий (сашимі) або підмороженої (строганина). Але краще для кожної риби знайти свій рецепт.
Ще в античні часи еллінські кухаря прийшли до висновку: для кожного сорту риби предпочтительней свій власний спосіб кулінарної обробки. Недарма кожен афінський кухар спеціалізувався на рибі певного сорту. Нерей Хиосский - на тунці, вуграх і філе коропа, Арістон - на морських їжаках. На смаженої риби - Агіс Родоський .
Сучасні кухарі-універсали такої розкоші собі д...
