Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів від 2 до 3:00 при температурі 12 градуси.
Очищені моркву, петрушку, зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною. Сирий очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картоплю, оброблену бісульфатом натрію Сульфітовані, може зберігатися на повітрі при температурі від 15 до 16 градусів до 24 годин, від 5 до 6 градусів до 48 годин. Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях. Підготовлену спаржу зберігають у воді, підкисленою лимонною кислотою.
.2 Технологічні процеси теплової обробки отриманих напівфабрикатів
Таблиця 5 - Теплова обробка напівфабрикатів
Вид теплової обработкіПеречень полуфабрікатовКулінарное назначеніеОсновниеВаркаОсновной способРиба отварнаяДо стан готовності, риба отварнаяПріпусканіеРиба без костейДо стану готовності, риба припущена під соусом біле віноФаршірованная рибаДо стану готовності, судак фаршірованнийМорковь і петрушка брусочкаміДля соусаЖареньеНа сковородеДо стану готовностіКомбінірованниеТушеньеРиба в молоці з віномДо готовності риба , тушкована в молоці з віномЗапеканіеРиба + яйцоДо готовності, риба запечена з яйцем
Технологія приготування відвареного судака
Рибу, оброблену на філе з шкірою і реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять два-три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд в посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути від 3 до 5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі від 85 до 90 градусів протягом від 5 до 7 хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварну рибу в гарячому бульйоні не більше від 30 до 40 хвилин. Додаток Ж Розрахункова частина відвареної риби
Технологія приготування сазана припущенного з соусом томатним
У невеликій кількості бульйону з додаванням огіркового розсолу проварюють моркву, петрушку, печериці, ріпу, цибулю, очищені огірки, каперси. Овочі нарізають брусочкамі.В сотейник кладуть філе риби, заливають бульйоном з корінням, дають трохи постояти, потім припускають під кришкою на легкому вогні до готовності з додаванням томату-пюре. Подають на блюді з овочами і отриманим соусом. Окремо подають тертий хрін і картопля відварна. Додаток З Розрахункова частина риба припущена з соусом томатним.
Технологія приготування Короп фарширований
З хребта зрізати м'ясо і перекрутити в м'ясорубці з розмоченим і віджатим хлібом, дрібно нарізаним і обсмаженою цибулею. Підготовлений фарш поперчити, посолити, додати яйця, перемішати і поставити в холод на 20 хвилин. Після закінчення часу в шкурку коропа помістити фарш, розподілити по всій тушки і покласти на змащене деко. Підготовленого фаршированого коропа змастити олією, обкласти часточками цибулі і поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Запікати фаршировану рибу необхідно протягом 30 хвилин. При подачі фаршированого коропа розрізати на порційні шматки, прикрасити і подати до столу. Додаток І Розрахункова частина Короп фарширований
Технологія приготування корюшки смаженої
Видалимо у рибки голову, одночасно витягуючи нутрощі. Кому то це зручніше робити руками, я все-таки віддаю перевагу ніж. Промиємо тушки під холодною водою. Далі в пакет покладемо борошно з сіллю і рибу, зауважимо пакет і потряс. Таким чином, корюшка рівномірно обваляти в борошні.
Потім, обсмажити рибку на розігрітій з маслом сковороді до рум'яної скоринки з двох сторін. Додаток З Розрахункова частина Корюшки смаженої.
Технологія приготування тріски тушкованою в молоці з вином
Нагрійте масло в глибокій сковороді, досить широкою для того, щоб розмістити всі рибні філе в один шар. Тріску промийте під струменем проточної води і обсушити, приправте сіллю і перцем і викладіть в сковороду. Обсмажте на середньому вогні з обох сторін до побіління і ущільнення риб'ячої плоті, не допускаючи появи золотистої скоринки.
Додайте подрібнений часник і сушений перчик, смажте не більше 1 хвилини, тільки щоб аромати приправ встигли екстрагуватися. Влийте вино і молоко, збільшіть нагрів і тушкуйте 5-8 хвилин, поки м'ясо не почне відшаровуватися від кісток. Вийміть рибу і вик...
