p align="justify"> При смаженні напівфабрикатів з худих риб судака, тріски, щуки жир всмоктується, а при смаженні жирних риб камбали, палтуса, оселедця витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир в них утворює відкладення уздовж хребта і між міокомамі, при цьому він знаходиться в осередках з сполучної тканини.
При смаженні частина жиру розбризкується і втрачається через «чаду», частина вбирається паніруванням при смаженні панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси і вмісту розчинних речовин.
Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одного боку, від втрати вологи і розчинних речовин, а з іншого від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припускании і смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому від 18 до 20 відсотків, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні і при смаженні риби втрати маси практично однакові, становить від 1 до 2 відсотка. За інших рівних умов маса натуральних непанірованних шматків риби при смаженні зменшується більше, ніж панірованих. Жарка риби в поле інфрачервоного випромінювання в електрогрилях супроводжується меншими втратами маси від 4 до 5 відсотків. Пояснюється це тим, що швидше утворюється корочка і скорочується тривалість теплової обробки.
Втрати масси при тепловій обробці риби в поле надвисокої частоти мікрохвильові печі займають як би проміжне положення між втратами при варінні і смаженні.
Вироби з рубки при обсмажуванні втрачають всього до 15 відсотків маси. Пояснюється це двома причинами. По-перше, в цих виробах порушена структура сполучної тканини і зварювання колагену менше впливає на випресовування вологи. По-друге, що виділятимуться м'язовими білками волога втримується в порах наповнювача подрібнений хліб.
При варінні в бульйон переходить від 1,5 до 1,6 відсотків маси риби розчинних речовин. При припускании втрати дещо менше і складають від 1,3 до 1,4 відсотків. Велика частина до 50 відсотків видобутих речовин білки частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні, решта глютін, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди карнозин, ансерін, аміни, безазотистих екстрактивні речовини та ін.
При смаженні втрати розчинних речовин значно менше.
4. Презентація, оформлення і подача СКЛАДНИХ гарячих страв з риби
Якість готових рибних страв оцінюють пo наступними показниками: відповідність виду риби назвою страви, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність розбирання риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панірування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення страви.
До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, в ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна був Обточити, coyс поданий в соуснику, крім припущених і запечених страв, додаткові гарніри: краби, ракові шийки, креветки. Незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила: борта посуду не покривають гарніром і соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65 градусів. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатнику, щоб не остигав основний продукт.
Для подачі рибних страв використовують наступну посуд: для відвареної риби овальні мельхіорові блюда, для смаженої мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або овальні металеві страви. Відварну рибу подають в баранчике, соус до неї, наприклад до судака по-російськи, окремо в металевому соуснику. При замовленні рибних страв судак по-російськи, короп дзеркальний і інші, стіл сервірують рибними ножами і виделками. Тарілки також повинні бути підігріті. Бажано поряд з пиріжкової тарілкою поставити тарілку для кісток.
Металевий посуд
Якщо риба готується цілою тушкою з живої, то подається вона також цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.
Отварную і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі від 60 до 70 градусів повинно бути не більше 30 хвилин. Смажену рибу на плиті або марміті повинно бути не більше від 2 до 3:00, після чого охолоджують до 6 до ...
