спіральному скороморозильні апарати - 20-30 хвилин. Після заморозки пельмені упаковуються і переміщаються в холодильну низькотемпературну камеру на зберігання.
Рисунок 9 - Технологія приготування пельменів на виробництві
Подрібнювальне-ріжуче обладнання, яке використовується при виготовленні пельменів:
? Дробарка заморожених блоків.
? Дзига.
? Фаршемешалка.
Дробарка заморожених блоків - машина для подрібнення м'яса глибокої заморозки (з температурою до - 30 ° С) для подальшої переробки на куттере або дзизі. При цьому не потрібно попереднього розморожування продукту, що дозволяє зберегти смакові якості продукту і запобігти втрати поживних речовин.
Подрібнення блоку залежно від подальшого призначення одержуваного після дробарки сировини (шматки розміром з кулак або на скибочки) може проводитися на машині з обертовим валом з ножами або вулицями або на машині типу гільйотини. Одну з провідних позицій серед виробників дробарок для замороженого м'яса зі світовим ім'ям і високою якістю виготовлення займають дробарки KILIA (Німеччина) - фірми з 75-річним досвідом щодо створення машин і устаткування для м'ясопереробної промисловості.
Рисунок 10 - Дробарка заморожених блоків
Дзига для м'яса призначений для помелу в промислових умовах м'яса, м'ясопродуктів, жирів з метою виробництва ковбасної та іншої харчової продукції.
Дзига для подрібнення м'яса є основною машиною в технологічних лініях по виробництву ковбас і напівфабрикатів. Якість одержуваної продукції безпосередньо залежить від того, наскільки дрібно і акуратно дзига нарізуватиме кускове м'ясо.
Принцип подрібнення кускового м'яса, використовуваний в волчках для м'яса, незмінний уже протягом багатьох років: м'ясо в приймальному бункері захоплюється шнеком або шнеками і через корпус з внутрішніми ребрами подається до ріжучого інструменту, який представляє з себе комплект нерухомих решіток, як правило, складається з трьох штук, і рухливих ножів, що складаються з двох штук.
Різні дзиги для м'яса, незважаючи на однаковий спосіб подрібнення і уявну простоту конструкції, мають зовсім різне якість подрібнення. На нього впливають навіть незначні конструктивні особливості, притаманні кожній з конструкцій, а також ступінь зносу як ріжучого інструменту, так і корпусу зі шнеком.
Малюнок 11 - Вовчок для подрібнення м'яса
Призначення фаршемешалок - змішування подрібнених продуктів зі спеціями та іншими інгредієнтами. Зазвичай в фаршемешалках змішують м'ясний фарш, крупи та інші продукти.
Основні вузли фаршемешалки - це дежа, кришка і змішуючий механізм. Дежа являє собою чашу для замісу, з'єднану з Місильні агрегатом. Зазвичай дежа фаршемешалки виконується з нержавіючої сталі з гладкою поверхнею, що істотно полегшує її чистку та експлуатацію в цілому.
Фаршемешалка сконструйована таким чином, що сприяє рівномірному перемішуванню всіх інгредієнтів фаршу. Змішування відбувається за допомогою місильних шнеків.
Конструктивні особливості чаші (діжі) і лопатей фаршемешалки забезпечують рівномірний розподіл інгредієнтів по фаршу. Фаршемішалки бувають вакуумні і відкриті (невакуумних). Вимішування фаршу у вакуумній фаршемешалке забезпечує щільну, без пір, структуру фаршу, підвищує стійкість кольору продукції.
Всі фаршемешалки мають захисні механізми. Зокрема, це механізм блокування одного або декількох місильних шнеків при відкритті кришки діжі. Процес завантаження і вивантаження сировини зазвичай повністю автоматизований. Фото фаршемешалки представлено в додатку 8.
. 2 Правила експлуатації та техніки безпеки Подрібнювальне-ріжучого обладнання
Подрібнювальне-ріжуче обладнання вважається досить небезпечним, так як в якості робочих органів застосовуються ножі, сегменти, терки, вальці, лопаті, які мають гострі ріжучі кромки і призначені для розпилювання кісток, нарізки, подрібнення, перемішування м'яса , овочів та інших продуктів. Особлива небезпека полягає в тому, що продукти для обробки подаються порціями в робочу зону, де робочі органи мають високі кінематичні характеристики (швидкість, частоту вібрації, прискорення і т. Д.).
Основні види травм, які мають місце при експлуатації измельчительного та ріжучих:
- можливість ураження електричним струмом;
- механічні травми від впливу відкритих передач приводного механізму;
- порізи, проколи, переломи кісток кінцівок при попаданні їх в робочу зону....
