а і у вершках перед збивання визначають загальну кількість бактерій не рідше 2 разів на місяць.
У маслі не рідше 2 разів на місяць визначають загальну кількість протеолітичних ферментів, дріжджів і цвілі, а також бактерій.
Таблиця 8 - СанПіН 2.3.2.1078-2003
Група продуктовпоказателіДопустімие рівні мг/кг, не болеепрімечаніеМолоко сире, вершки термічно обработанниеТоксічние элементы:свинец0,1-мышьяк0,05кадмий0,03ртуть0,005Микотоксины, афлотоксину М10,0005Антібіотікі: левоміцетин допускається lt; 0,01 од/грТетрацікліновая группаНе допускається lt; 0,01 од/грстрептоміцінНе допускається lt; 0,5 од/грпеніціллінНе допускається lt; 0,01 од/грІнгібірующіе веществаНе допускаетсяМолоко і вершки сириеМолоко сире, вершки термічно обработанниеПестіціди: гексахлорціклогексан0,05-ДДТ і його метаболіти0,05Радіонуклеіди: Цезій - 137100Бк/кгСтронцій - 9025Бк/кг
Таблиця 9 - Мікробіологічні показники
Група продуктовКМАФА і М, КУО/гр, що не болееМасса продукту (г /), в якій не допускаютсяПрімечаніе БГКП (колі-форми) Патогенні, у тому числі сальмонеллиМолоко сире: Вищий сорт3 - 25Соматіческіе клітини не більше 5 в 1 Перший сорт5 - 25Соматіческіе клітини не більше 5 в 1
Основними завданнями технологічного контролю виробництва вершкового масла є забезпечення вироблення стандартної по складу і якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниженні втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей. Кожна партія надходить молока, вершків і вироблюваного масла контролюється за органолептичними та хімічними показниками. Під однорідної партією розуміють масло вершкове одного виду і сорту, вироблене на одному підприємстві однорідної фасуванні, при виготовленні методом перетворення високожирних вершків, вироблене з вершків однієї ванни.
При виробленні вершкового масла багаторазова пастеризація вершків небажана. Додаткове теплове і механічний вплив на вершки сприяють збільшенню в них вільного жиру, що може послужити причиною різних вад та освіти в маслі присмаків топленого жиру, а так само до наднормативного витраті сировини. Все це свідчить про необхідність контролю режиму (температура і тривалість впливу) і кратності теплової обробки вершків.
Таблиця 10 - Періодичність відбору проб
Досліджувані технологічні процеси і матеріалиІсследуемие об'ектиНаіменованіе аналізаОткуда беруть пробуПеріодічность контроляразведеніяПроізводство маслаСлівкі послепастерізацііОбщее кількість бактерійІз пастерізатораНе рідше 1 раз в месяц1-3Бактеріі групи Кишкової палочкіІз пастерізатора1 раз в 10 дней10 Сливки з-під сепаратораОбщее кількість бактерійПосле сепаратораНе рідше 1 раз в месяц2-4Бактеріі групи Кишкової палочкіПосле сепаратораНе рідше 1 раз в месяц0; 1Слівкі високожирні після нормалізацііБактеріі групи кишкової палочкіІз кожної ванниНе рідше 1 раз в месяц0; 1Колічество редукуючих веществІз кожної ванни1 раз в 10 днів1; 2Масло (готовий продукт) Загальна кількість бактерійВиборочно з одного ящика від кожної партіі2 рази на месяц2-5Проізводство маслаМасло (готовий продукт) Бактерії групи кишкової палочкіВиборочно з одного ящика від кожної партії «1-3Колічество протеолітичних бактерійВиборочно з одного ящика від кожної партії« 1-3Колічество цвілевих грибів і дрожжейВиборочно з одного ящика від кожної партії «1-3Колічество липолитических бактерійВиборочно з одного ящика від кожної партії разі появи пороков1-4Колічество редукуючих бактерійВиборочно з одного ящика від кожної партіі1 раз в 10 дней2-4
Таблиця 11 - Контроль якості вершків
Контрольований показательПеріодічность контроляОтбор пробМетоди контролю, вимірювальні прібориСостояніе тариежедневноКаждая надходить партія чи местоВнешній осмотрЗапах, колір, смак, консістенціяежедневноТо жеОрганолептіческій Температура, ° СежедневноТо жеТермометр в оправеМассовая частка жиру,% ежедневноТо жеПо Герберу ГОСТ 5867-90
Таблиця 12 - Контроль технологічного процесу
Операція і продуктКонтроліруемий показательПеріодічность контроляотборМетод контролю, вимірювальні прібориПастерізація слівокТемпература, ° СЧерез кожні 15-20 мін.В процесі пастерізацііТермометр, термографЕффектівность пастерізацііперіодіческіПосле пастерізацііПо ГОСТ 3623-73Дезодорація слівокТемпература, ° СперіодіческіВ процесі дезодараціітермографДавленіе, МПаМонометр, по ГОСТ 2405-72Операція і продуктКонтроліруемий показательПеріодічность контроляотборМетод контролю, вимірювальні прібориСепарірованіе слівокТемпература, ° С, масова частка жиру,% Кислотність плазми, ° ТперіодіческіВ процесі сепарірованіяТермометр, по ГОСТ 3624-92
У процесі отримання високожирних вершків необхідно контролювати параметри (продуктивність сепаратора і температуру сепару...
