вання), що впливають на отримання масла високої якості. Збільшення продуктивності сепаратора призводить до збільшення в високожирних вершках змісту СОМО, зменшенню ступеня дестабілізації жирової емульсії, підвищенню масової частки вологи.
Порушення продуктивності роботи сепаратора може служити причиною вироблення масла не однорідного за складом і фізико-хімічнимивластивостями, а також отриманню масла з такими перекосами консистенції, як шаруватість, мучнистость, нетермоустойчівость. Зниження температури сепарування сприяє підвищенню вмісту вологи в високожирних вершках і жиру в пахте (збільшується в'язкість вершків).
Для визначення масової частки вологи точкову пробу високожирних вершків відбирають з ємності для нормалізації після заповнення її на 2/3 місткості. Перед відбором проби вершків ретельно перемішують протягом 5-7 хвилин. Пробу відбирають спеціальним пробником, що представляє собою металеву трубку діаметром 20 мм і довжиною, відповідній глибині ємності. Пробник опускають до дна ємності, потім отвір в пробники закривають і швидко виймають пробник. Відібрану пробу поміщають в чистий сухий посудину і визначають масову частку вологи виправними.
У процесі маслообразованія періодично (через кожні 40-50 хвилин) контролюють температуру високожирних вершків на в ході в маслоутворювач і масла на виході з нього. Рекомендується такі методи контролю якості масла: в процесі вироблення за зовнішнім виглядом, швидкості затвердіння, підвищенню температури продукту у ящику; в готовому продукті по пробі на зріз, по термоустойчивости. Для контролю стандартності масла, що виходить з маслоутворювача, пробу відбирають при наповненні ящиків, підставивши в сухий посудину під струмінь масла. Пробу продукту відбирають через кожні 4-10 ящиків, у ній визначають масову частку вологи по ГОСТ 3626-73. Масова частка вологи в кожній партії визначається як середнє арифметичне за даними всіх аналізів цієї партії.
Масову частку СОМО в олії визначають періодично, але не рідше 1 разу на місяць. Для визначення СОМО відбирають точкові проби при наповненні ящиків на початку, середині і в кінці кожної виробки в чисту посудину з кришкою. Складають об'єднану пробу з рівних за масою порцій точкових проб масла, відібраних протягом доби. З неї виділяють пробу для аналізу.
. Санітарна обробка на підприємстві
Всі процеси приймання, переробка і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводиться в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.
Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до діючої нормативної документації.
Відповідальність за дотриманням технологічних інструкцій строго покладається на майстрів, технологів, зав. виробництвом і начальників цехів (дільниць).
Підприємство не повинно приймати молоко без довідок про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств (комплексів) по виробництву молока на промисловій основі, що представляються органами ветеринарного нагляду щомісяця, а індивідуальними здавальниками не рідше 1 разу на квартал.
надходило для переробки молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів ТУ.
Молоко їхніх господарств неблагополучних по захворюваннях бруцельозом і туберкульозом, повинно прийматися в знешкоджених вигляді відповідно «Санітарними та ветеринарними правилами для молочних ферм, колгоспів, і радгоспів» та інструкціями ветеринарної служби за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного і санітарно-епідеміологічного нагляду.
У товаро-транспортної накладної на молоко або вершки з неблагополучних господарств повинна бути позначка «пастеризоване» і вказано температура пастеризації.
Кожна партія молока або слівокіз неблагополучних господарств, перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.
Асортимент вироблюваної з цієї сировини продукції підлягає узгодженню з органами держсанепіднагляду.
При зберіганні сирого молока на заводі, що здійснює первинну обробку (фільтрація, охолодження), повинні дотримуватися таких правил:
? прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з зберігалися (охолодженим) молоком;
? молоко з кислотністю не більше 18 ° Т, охолоджене до 4 ° С, може зберігається до відправки не більше 6:00, а охолоджене до 6 ° С - не більше 4 ч.
При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не в...
