еревозити вершкове масло спільно з іншими продуктами і матеріалами, що мають різко виражені запахи.
4. Продуктовий розрахунок молочного заводу
Потрібно організувати проект молочного заводу потужністю 20 тонн переробки молока за зміну. Цех виробляє масло селянське методом перетворення високожирних вершків.
На завод надійшло 20 тонн молока жирністю 3,4%, яка направляється на сепарування, в результаті чого виходять знежирене молоко і вершки.
Всі вершки направляємо на виробництва олії, а знежирене молоко повертаємо здавачеві.
Таблиця 6 - Продуктовий розрахунок молочного заводу
продуктКолічество продукту, телевізорами 1 сменуВ добу месяцВ годМасло крестьянское915,791831,5827473,7334263,35
Таблиця 7 - Зведена таблиця продуктового розрахунку по виробництву вершкового масла
Статті приходу і расходаКолічество молока, КГВ сменуВ добу годПріход молока200004000012000000Расход молока на сепарірованіе200004000012000000Ітого: 400008000024000000Пріход знежиреного молока18235,836471,610941480Расход знежиреного молокасдатчікуПріход вершків Від сепарірованія1764,23528,41058520Пріход пахти831,41662,8498840Расход пахтисдатчіку -
Приймаємо 2 зміни на добу, на рік - 300 днів.
5. Техніко-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
На маслозаводі мається виробничо технологічна лабораторія, що складається з 4-х відділів: мікробіологічного, токсикологічного, хімічного та еколого-радіологічного, укомплектована спеціалістами високої кваліфікації.
Лабораторія здійснює органолептичний, хімічний, мікробіологічний і токсикологічний контроль якості сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту, а також мікробіологічний і хімічний контроль технологічний процесів виробництва продуктів харчування та контроль санітарного стану виробництва.
Метою контролю є:
? Забезпечення споживачів повноцінними продуктами, які відповідають санітарним нормам безпеки;
? Запобігання випадкам реалізації та споживання, небезпечних для здоров'я продуктів харчування з підвищеним, у порівнянні з діючими санітарними нормами, змістом забруднювачів;
? Виявлення можливих причин і джерел забруднення продуктів харчування для розробки і здійснення відповідних профілактичних заходів.
Мікробіологічний контроль виробництва вершкового масла.
мікробіологічного контролю піддаються готова продукція, обладнання, руки працівників, повітря приміщень, вода, а так само напівфабрикати на основних етапах технологічного процесу.
Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва.
Апаратуру та обладнання контролюють після миття та дезінфекції (хлорування, пропарювання) безпосередньо перед початком роботи.
Проби з плоских частин обладнання (ваг, ванн, цистерн та ін.) відбирають стерильними ватяними або марлевими тампонами за допомогою обпаленого металевого трафарету з ручкою, середина якого вирізана у формі квадрата площею 100. Трафарет накладають на досліджувану поверхню і обмежену їм площа протирають тампоном.
Тампони поміщають в пробірку з 10 мл стерильного фізіологічного розчину, звідки роблять посіви в середу Кесслера і в разі необхідності - на загальну кількість бактерій.
Змиви з мішалок, кранів беруть зі всієї поверхні. При аналізі трубопроводів змив беруть з внутрішньої поверхні, вводячи тампон всередину труби на 6,5 см при діаметрі 50 мм і на 9 см при діаметрі 36 мм.
Руки працівників контролюють без попереднього попередження перед початком виробничого процесу і лише у тих працівників, які безпосередньо стикаються з чистим обладнанням або продукцією. Пробу відбирають тампоном, відбираючи їм обидві долоні і пальці працівників.
Повітря виробничих і складських приміщень аналізують, розміщуючи в них під час роботи відкриті чашки з мясопептонном (для підрахунку загальної кількості бактерій) і із Сусловим (для підрахунку дріжджів і цвілі) агаром. Чашки витримують 5 хвилин, закривають і далі проводять аналіз, як зазначено при описі визначення загальної кількості бактерій, дріжджів і цвілі.
Воду відбирають і досліджують по ГОСТ5215-50 5216-50.
Контроль матеріалів.
Пергамент досліджують, поміщають зразки по 10 штук в чашку Петрі і, заливаючи їх Сусловим агаром (для підрахунку плесеней) і в 100 мл середовища Кесслера (для визначення присутності бактерій групи кишкової палички).
Контроль виробництва масла.
У вершках до і після пастеризації визначають загальну кількість бактерій не рідше 2 разів на місяць.
У вершках з під сепаратор...
