Федеральне агентство з освіти
Державне освітній заклад
Вищого професійного навчання
В«Санкт-Петербурзький торговельно-економічний інститут В»
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавства продтоварів
Тема: Товароведная характеристика молока і вершків .
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1. Споживчі властивості молока
2. Технологія виробництва молока
3. Класифікація і асортимент молока
4. Товарознавчо характеристика вершків
5. Експертиза якості молока і вершків
6. Зберігання та транспортування молока і вершків
Список літератури
1. Споживчі властивості молока
Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (у т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів в молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, т. к. в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулина. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру.
Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в утворенні імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнове (Коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінового - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше, ніж казеїнове. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, т. к. містять всі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащіе амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) в молоці маються азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін та ін
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл ) . Кожна кулька оточений оболонкою, яка містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояли молоці жирові кульки, піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тварин жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 В° C) і застигання (від - 17 до - 21 В° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалин, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі протисклеротичними властивостями) і стерини (холестерин і ергостерин).
Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечника людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму. Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г ) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, тому що більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag та ін
Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільш багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), що сприяють травленню і грають важливу роль в процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін та ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO 2 , O 2 , H ...
