p align="justify"> Мийка прянощів знижує їх кількість бактерій в 2? 2,5 рази, причому Clostridium рег-fringens після мийки часто взагалі не виявляється. Попередня термічна обробка сильно всіяні прянощів дозволяє отримати задовільний за органолептичними та бактеріологічними показниками продукт, однак при цьому частково втрачаються ароматичні властивості спецій.
Термічну обробку чорного перцю проводять шляхом стерилізації в герметично закупореній жерстяній банці.
В даний час в нашій країні і за кордоном все ширше застосовують екстракти з прянощів, які позбавлені мікроорганізмів і мають бактерицидні і бактеріостатичними властивостями. Прянощі гігроскопічні, а наявність води в них активізує розмноження бактерій і цвілевих грибків, тому прянощі слід зберігати в щільно закупореній тарі в сухому добре вентильованому приміщенні з відносною вологістю повітря не вище 75% при температурі не вище 10? 15 ° С.
При приготуванні багатьох видів рибних консервів використовуються рослинні масла. Масла, що надходять на підприємства, містять значну кількість мікроорганізмів, переважно спорову мікрофлору. Мікробіологічний контроль рослинного масла на наявність патогенного стафілокока проводиться при надходженні масла на підприємство, контролюється також масло з маслопроводів, причому в 5г рослинного масла не допускається присутності патогенного стафілокока.
Повторне вживання олії повинно супроводжуватися обов'язковим аналізом його на обсіменіння бактеріями.
Вплив упаковки на якість і стійкість риби при зберіганні залежить від виду риби, якості пакувального матеріалу і способу упаковки. В даний час все більшого поширення набуває упаковка в полімерну тару, яка є гігієнічним видом упаковки, однак застосування полімерних матеріалів змінює умови зберігання продуктів, що в свою чергу може призвести до зміни якості упакованих продуктів. У разі застосування водонепроникного пакувального матеріалу всередині упаковки можуть виникнути умови, сприятливі для росту плесеней. При упаковці продукту в кіслородонепроніцаемую плівку можуть з'явитися умови для зростання анаеробних бактерій, зокрема, Clostridium botulinum.
Паперові пакувальні матеріали, як і полімерні, проходять теплову обробку в процесі виготовлення і також є гігієнічним видом упаковки, однак папір гігроскопічна, і в такій упаковці створюються умови, сприятливі для розвитку мікроорганізмів.
Для придушення розвитку мікроорганізмів розроблені різні асептичні упаковки.
Для запобігання попадання кисню в якості пакувального матеріалу можна використовувати алюмінієву фольгу.
У Росії для контакту з рибною продукцією дозволені наступні полімерні і комбіновані матеріали.
- вітчизняні матеріали: поліетилен високого тиску, поліетилен низького тиску, поліетиленова плівка, полівінілхлоридна плівка, целюлозна плівка (целофан), полістирол, поліпропілен, комбіновані матеріали: поліетіленцеллофановая плівка, поліетилентерефталатна ламінована плівка, поліпропілен-фольга-поліетилен, поліетилен-поліамідна плівка, стералкол (м'ясних), папір-фольга-поліетилен, фольга з лаковим покриттям та ін .;
- імпортні матеріали: поліетилен, полівінілхлорид, поліпропілен, комбіновані матеріали.
Пакування повинно проводитися в умовах, що не допускають забруднення рибної продукції. Пакувальні матеріали і тара повинні не порушувати органолептичних характеристик рибної продукції, виготовлятися з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами Госкомсанепіднадзором Росії і бути досить міцними.
Тара для упаковки харчової продукції повинна відповідати вимогам НД, пройти санітарну обробку (механічну очистку, миття гарячою водою з миючими засобами, дезінфекцію, ополіскування і сушку). Використання забрудненої і ураженої пліснявою тари забороняється. Тара не повинна використовуватися повторно. Виняток становить тара, що легко піддається очищенню та дезінфекції.
Тара, використовувана для зберігання охолодженої льодом продукції, повинна забезпечувати гарний стік талої води.
Невикористані пакувальні матеріали повинні зберігатися на території поза дільницями виробництва і бути захищені від пилу і забруднень.
За органолептичними показниками консерви Сайра натуральна повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.
Таблиця 1.8 Органолептичні показники консервів
Найменування показателяХарактерістіка і норма12ВкусПріятний, властивий консервам даного виду, без стороннього вкусаЗапахПріятний, властивий консервам даного виду, без стороннього запахаКонсістенція: м'яса риби, кісток, плавніковНежная, соковита або щільна. Можлива сухувата...
