галофили частіше присутні в самосадочной солі, але можуть зустрічатися і в кам'яній.
Збудники токсикоінфекцій типу Clostridium botuiinum і деяких видів сальмонел перестають розвиватися при невисоких концентраціях солі, проте навіть високі концентрації солі не знищують токсин, який виробляється цими мікроорганізмами.
Для придушення життєдіяльності всіх шкідливих мікроорганізмів в солоній рибі необхідно швидке зниження температури зберігання щонайменше до 5 ° С.
Сіль необхідно зберігати в чистому і сухому приміщенні. Під час тривалого зберігання солі в сухій атмосфері загальний вміст в ній корисних галофільних мікроорганізмів значно зменшується, і для повного їх знищення потрібно сушка солі в печах.
Кухонна сіль надає рибі нові смакові властивості.
Кухонна сіль затримує розвиток мікроорганізмів і навіть вбиває їх, припиняючи при цьому ферментативне розкладання і гниття.
Підготовку просольная ємностей, інвентарю та обладнання слід проводити відповідно до Інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання на рибопереробних підприємствах і суднах.
Після кожної вивантаження чани, ванни, інвентар необхідно ретельно очищати від залишків тузлука, жиру, жирової солі, перевіряти водонепроникність. Весь інвентар (візки, ящики, носилки) повинен бути промаркований, щодня промиватися і дезінфікуватися 1 раз на тиждень.
До емкостям для розморожування, засолу та отмочкі повинна бути підведена через змішувач гаряча і холодна вода. Зливна труба з ємностей повинна бути обладнана запірною арматурою.
Стелажі для набрякання розмороженої, промитої і солоної риби повинні знаходитися на висоті не менше 40 см від підлоги.
Консервний цех (ділянка) може проектуватися в окремій будівлі або ізольованому приміщенні в блоці з іншими цехами, що виробляють харчову продукцію.
При виробництві консервів, крім основних виробничих відділень (сировинного, обробного, расфасовочного, пакувального та відділення по приготуванню соусів і заливок), залежно від технологічного процесу повинні бути передбачені такі технологічні ділянки: миття та дезінфекції порожніх банок , мийки інвентарю і внутрішньоцехової тари, підготовки та обробки овочів, фруктів, охолоджуване приміщення для короткочасного зберігання запасів сировини, приміщення для зберігання допоміжних матеріалів, охолоджувана камера для зберігання готової продукції при температурі від 0 до (- 8) ° С, приміщення для зберігання тари , централізована тузлучним (процес приготування та подачі тузлука повинен бути механізованим).
Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва пресервів здійснюється відповідно до Інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю харчової продукції з риби і морських безхребетних.
Запас розмороженого сировини не повинен перевищувати годинною потребою обробного цеху. Затримка замороженої сировини у воді заборонена.
Порожню оборотну тару і тару з рибою необхідно зберігати на стелажах не нижче 40 см від підлоги. У днищах тари повинні бути отвори для стоку води. Тара з рибою для стоку води встановлюється тільки в один ряд по висоті.
Причиною забруднення рибної продукції мікроорганізмами можуть стати спеції та інші приправи. Так, сухі прянощі рясно засіяні грунтової, переважно споровою, мікрофлорою. У 1 г чорного перцю було виявлено від 10 до 10 5 термофільних бактерій, у лавровому листі, гвоздиці і кориці до 10 3 бактерій. При консервуванні і маринуванні джерелом обсіменіння рибної продукції може бути цукор. Допустима кількість бактерій в 1 г цукру не повинне перевищувати 15. Обсемененность спецій можна значно зменшити, якщо їх ретельно промити проточною водою, піддати термічній обробці або обробити антисептиками.
Деякі види спецій мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями. У Німеччині вивчено вплив звичайних харчових концентрацій (0,5? 1 г/кг) екстрактів спецій (перцю, мускатного горіха, мускатного кольору, імбиру, кмину і насіння селери) на розвиток мікробіальних культур, найбільш часто обумовлюють псування харчових продуктів, а саме кишкової палички, ентерококів, стафілококів, сальмонел, псевдомонад, клостридій, Bacillus cereus і Aspergillus flavous. Було встановлено, що при даній концентрації екстракти перцю, мускатного горіха, мускатного кольори пригнічують розвиток мікрофлори, екстракти кмину і насіння селери не впливають або навіть сприяють зростанню мікроорганізмів. Найбільш стійкими до дії спецій виявилися штами псевдомонад і сальмонел, а штами клостридій і стафілококів придушувалися значно легше. Отримані результати добре узгоджуються з тим ефектом, який спостерігається при використанні різних сумішей прянощів.
<...
