. МягкаяСостояніе: риби бульонаКускі і тушки цілі, при викладанні з банки не розпадаються, поперечний зріз шматків рівний Можуть бути: незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса; часткове Припекание шкіри і м'яса до внутрішньої поверхні банки; косі зрізи в окремих шматках риби; пластівці згорнутого білка. Наявність або відсутність жиру на поверхні. Колір: м'яса риби, бульонаСвойственний вареному м'ясу даного виду риби. СветлийПрозрачность бульонаПрозрачний. Може бути помутніння бульйону від зважених часток білка і крихти рибиПорядок укладиваніяКускі риби щільно укладені поперечним зрізом до денця і кришки банки. Висота шматків риби повинна бути дорівнює внутрішньої висоті банки або бути на 4? 5 мм нижче ееНалічіе сторонніх прімесейНе допускається
Вміст токсичних елементів, пестицидів в консервах не повинно перевищувати рівнів, установлених СанПіН 2.3.2 1078-01
Таблиця 1.9 Показники безпеки консервів
ПоказательДопустімий рівень, мг/кг. НЕ болееТоксічние элементысвинец1,0мышьяк5,0кадмий0,2ртуть0,5Пестицидыгексахлорциклогексан0,2ДДТ і його метаболіти0,2Радіонукліди, Бк/кгцезій - 137130стронцій - 90100
2. Продуктовий розрахунок
2.1 Витрата сировини
Сировина - сайра- сирець; асортимент - консерви Сайра натуральна raquo ;; продуктивність 3,2 туб/год або 25,6 туб/зміну.
Таблиця 2.1 Норми відходів, втрат, виходу напівфабрикату і витрат сировини при виробництві консервів Сайра натуральна
Відходи і втрати,% до маси сировини, що надходить на дану операціюВ% до маси на- правленного сирьяНорми зак- ладком риби в 1 облік- ную банку, гРасход, кг на 1000 облік- них банокМойка, розморило-жіваніеРазделка, мойкаПорці- онірова-ня, мой- ка, фасо- ваніеСтерілі- зация, охлажде- ніеВсего відходів і потерьВиход расфа- Сован-ного п/фНаправ- ленно- го си-рьяРиби-сирца0,539316,951,148,9297,5608608
Витрата сировини на випуск 1 туб консервів склав
2.2 Витрата руху сировини і напівфабрикатів по етапах технологічного процесу
Розрахунок руху сировини і напівфабрикатів по етапах технологічного процесу проведено за діючими нормами і рівнянням
де V ф - повна місткість фізичної та облікової банки;
т ф - маса нетто фізичної та облікової банки, г
де G i - 1 - маса сировини, напівфабрикату, що надходить з попередньою технологічної операції, кг/год (кг/зміну, кг/добу);
z i - відсоток відходів і втрат при обробці сировини на технологічної операції,%.
Розрахунок руху сировини і напівфабрикатів по етапах технологічного процесу наведено в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 Розрахунок руху сировини і напівфабрикатів по етапах технологічного процесу
Технологічна операціяОтходи і втрати,% Довжина сировини і напівфабрикатів, кгНа 1 тубВ сменуВ часПосту- паетОтходи і потеріПосту- паетОтходи і потеріПосту- паетОтходи і потеріПріем сирья-- - 15564,8-1945,6-Мойка0, 56083,0415564,877,8241945,69,728Разделка, мойка39604,96235,9315486,986039,81935,873754,975Порционирование3369,0311,079447,68283,391180,9635,42375Стерилизация і охлажденіе16,9357,960,59162,241548,71145,28193,5875Уложено в банки - 297,53107614,37950,5952992Виработано: дисконтних банок фізичних банок1000 1312-25600 33587,2-3200 4198,4 -
Правильність продуктового розрахунку перевіряємо складанням карти технологічного балансу.
Таблиця 2.3 Карта технологічного балансу
Надійшло до проізводствокг% Вийшло з проізводствакг% Сайра15564,8100Готовая продукція 7614,348,92 Відходи і потері7950,551,08Ітого15564,810015564,8100
2.3 Створення агрегатно-технологічної лінії
Побудова технологічної лінії передбачає об'єднання машин, апаратів і допоміжного обладнання.
До об'єднання кожна з частин пінії представляла собою пристрій, не пов'язане з іншими частинами лінії.
Побудова ліній шляхом об'єднання машин, апаратів, модулів, агрегатів та інших складових частин базується на поточности виробництва, до основних ознак якого відносяться:
- спеціалізація технологічних операцій - кожна складова частина лінії виконує лише певну частину загальної роботи;
- інтеграція технологічних операцій - окрема складова лінії може виконувати групу технологічних операцій;
<...
