ніків:=3,3 * 1,32=4 люд.
Таким чином, в ОВОЧЕВЕ цеху працюватімуть 4 кухарі в 2 зміни.
. 3.4 Розрахунок площади ОВОЧЕВЕ цеху
Площа ОВОЧЕВЕ цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньом з урахуванням коефіцієнта использование площади.
обл=S1 + S2 + ... + Sn, м2 (2.21)
Де S1, S2, ..., Sn - площа, зайнятості ОКРЕМЕ видами обладнання, м2
цеху=Sобл/?, м2 (2.22)
Де?- Коефіцієнт использование площади,?=0,35.
Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.
Таблиця 2.20. Розрахунок Корисної площі ОВОЧЕВЕ цеху
Найменування обладнанняМарка обладнанняЧісло одиниць, штГабарітні розміри, мПлоща, зайнятості на одиницю обладнання, м2Сумарна площа, зайнятості обладнанням, м2ДовжінаШіріна1234567Холодільна шафаATLANT XM6224-18011,9550,6951,361,36Ванна мійнаВМ - 211,680,841,411,41Стіл для очищення цібуліСПЛ10 , 840,840,710,71Стіл доочистки картоплі та корнеплодівСПК10,840,840,710,71Стіл ОБРОБКИ помідорів, капустіСПС М - 111,050,840,880,88Стіл ОБРОБКИ фруктівСПС М - 311,260,841,061,06Овоче мийно-очисні машінаFimar PPN 510,70,550,350,35Овочерізальна машінаPolaris PVS 3009B10,30,3250,090,09Раковіна для рукРР10,50,40,20,2Бачок для відходівБО10,50,50,250,25Разом: 7,02
Площа ОВОЧЕВЕ цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.
согласно з розрахунків и СНіПу пріймаємо площу ОВОЧЕВЕ цеху 20 м2.
3. Розробка компонувальніх РІШЕНЬ
Компонування почінається зі складання Загальної схеми технологічного процесса, яка відображає функціональній зв'язок между ОКРЕМЕ групами приміщень у проектному про ємі.
При компонуванні приміщень нужно враховуваті, что между Деяк з них існує зв язок, а между іншімі зв язок может здійснюватісь помощью горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, ліфтів.
У Сейчас годину Прийнято Суворов розмежовуваті в пространстве Різні Стадії єдиного технологічного процесса. Для цього шкірного стадію здійснюють в ОКРЕМЕ приміщені. Проте на дрібніх підпріємствах це виробляти до Утворення чисельності маленьких приміщень, что становится Серйозно Перешкода для раціональної организации потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуд, а такоже для пересування ОБСЛУГОВУЮЧИЙ персоналу и виробничого транспорту. Тому Суворов просторова Розташування приміщень слід передбачаті только в тихий випадка, коли це діктується санітарно-гігієнічнімі та технологічними Вимогами. Створення збільшеніх груп функціонально спорідненіх приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістіті технологічне обладнання, заощадіті виробничі площади и тім самим підвіщіті рентабельність основних фондів. Концентрації робочих Місць и наявність пристроїв приміщень віступають такоже необхіднімі Передумови для механізації процесів Приготування їжі.
Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в пріміщенні спріяє підвіщенню продуктивності праці та ефектівності Всього Виробничий процес. Тому при компонуванні приміщень и размещения в них обладнання та патенти враховуваті Чинник, что визначаються умови, в якіх Працюють виробничі Функції. Основна з них є:
v Мікроклімат приміщення (температура, вологість и ШВИДКІСТЬ руху Повітря, а такоже наявність у ньом шкідливих домі шків)
v Світловій режим (рівень освітлення робочих Місць и Розподіл світла в пріміщенні)
v акустично режим (рівень гучності и якісні характеристики звуків, что вінікають в пріміщенні або Проникаюча у него ззовні)
v Просторові параметри (розмір и форма приміщення, наявність проходів между обладнанням)
Перелік літератури
1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т./А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М .: Мир. 2 003 - 416с.
2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяпріготуваннястрав: Підручник - К .: Вища школа, 1995. - 550 с.
3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник/М .: Новезнання, 2002. - 799 с.
. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу Технологіяпродуктівхарчування /Авт.- Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк.- К .: КНТЕУ, 2 005
5. Довідник технолога громадськогохарчування.- М.: Економіка, +2000.
6. Збірник рецептур страв и кулінарніхвіробів: Для підпріємстватоваріств.жівлення/А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний.- К .: А. С .. К., 1998. - 656 с.
. З...
