Розрахунок технічних характеристик
3.1.1 Продуктивність тістомісильні машини періодичної дії
Продуктивність робочої камери можна розрахувати за формулою:
В
(1)
де - продуктивність робочої камери, м 3 ;
- щільність тесту до бродіння, (= 1100 кг/м 3 );
- коефіцієнт заповнення місильної камери (= 0,3-0,6);
- тривалість замісу, (= 600 сек);
- тривалість допоміжних робіт, (= 300 сек);
Тоді продуктивність буде дорівнює:
В
3.2 Розрахунок витрати борошна
На 100л ємності витрачається 41кг житнього борошна і 35кг пшеничного борошна в/с. Тоді на діжу місткістю 330л необхідно:
В
Житнє борошно (2)
Пшеничне борошно (3)
На 1 діжу 330л знадобитися 250,8 кг суміші борошна житнього та пшеничного
В
3.3 Сировинний розрахунок на 250,8 кг борошна
Коефіцієнт перерахування дорівнює 2,5
Розраховується
К = 250,8/100 = 2,5 (4)
Розрахунок витрати сировини в натурі
Борошно житнє Х = 50 * 2,5 = 125 (5)
Борошно пшеничне в/з Х = 50 * 2,5 = 50
Сіль Х = 1,5 * 2,5 = 3,75
Дріжджі Х = 2,2,5 = 5
Закваски Х = 1,5 * 2,5 = 3,75
В
Розрахунок витрати сировини в сухих речовинах
Борошно житнє Х = 85 * 2,5 = 212,5
Борошно пшеничне в/з Х = 85 * 2,5 = 212,5
Сіль Х = 1,44 * 2,5 = 3,6
Дріжджі Х = 0,52 * 2,5 = 1,3
Закваски Х = 1,4 * 2,5 = 3,5
В В
У таблиці 2 представлені рецептури хліба Житній: уніфікована і з урахуванням ємності діжі (330 л)
Таблиця 2-Розрахунок рецептури з урахуванням ємності діжі хліб Житній
Найменування сировини
Масова частка сухих речовин,%
Розрахунок сировини на 100кг борошна
Розрахунок сировини на 402,6 кг борошна
У натурі
У сухих речовинах
У натурі
У сухих речовинах
Борошно житнє шпалерна
пшеничне в/с
85,5
85,5
50,0
50,0
85
85
12,5
12,5
212,5
212,5
Сіль
96,5
1,5
1,44
3,75
3,6
Дріжджі пресовані
26,0
2
0,52
5
1,3
Закваски
97,0
1,5
1,4
3,75
3,5
Коефіцієнт перерахунку
2,5
Список використаної літератури
В
1. Хромеенков В.М. Технологічне обладнання хлібозаводів і макаронних фабрик: навч. изд/В.М. Хромеенков. - СПб.: ГИОРД, 2004.-496 с.: Іл. p> 2. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва: навч. изд/Т.Б. Циганова. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 428с.: Іл. p> 3.Машіни і апарати харчових виробництв: навч. для вузів/С.Т.Антіпов
[та ін]; під ред. Акад. РАСГН В.А. Панфілова.-М.: Вища школа, 2001.-680с.: Іл. p> 4. СТП ІрГТУ 05-04. Стандарт підприємства. Система якості підготовки фахівців./Введено 2005-01-01. br/>
