реакцію конденсації з багатоатомними фенолами (Флороглюцин, резорцином та ін), утворюючи забарвлені сполуки.
Реакція з Флороглюцин в ефірі (за Крейсі). У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розплавляють його на водяній бані, додають такі ж обсяги концентрованої соляної кислоти густиною 1,19 г/см ^ 3 і розчину флороглюцину в ефірі масової часткою 1%. Пробірку закривають гумовою пробкою і енергійно струшують. При наявності альдегідів нижній шар в пробірці забарвлюється в червоний колір.
Реакція з Флороглюцин в ацетоні (з Відману) . У пробірці розплавляють 3-5 г жиру, додають до нього такий же об'єм розчину флороглюцину в ацетоні масовою часткою 1% і 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти, закривають гумовою пробкою і струшують. За наявності альдегідів нижній шар вмісту в пробірці забарвлюється в червоний колір.
Реакція з резорцином в бензолі (з Відману). До 3-5 г розплавленого в пробірці жиру додають такі ж обсяги концентрованої сірчаної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. Пробірку закривають гумовою пробкою і струшують. При наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарвлення.
2) Кількісне визначення альдегідів грунтується на вимірюванні інтенсивності забарвлення, що розвивається при взаємодії альдегідів з бензидином
Результат визначення умовно виражають у вигляді бензидинового числа (БЧ), що показує вміст альдегідів в розрахунку на корічний альдегід в мг на 100 г жиру.
Наважку жиру масою 0,5-1,0 г (з точністю до 0,001 г) поміщають в мірну колбу на 25 мл, розчиняють у суміші етилового спирту з хлороформом (1:1) і доводять до мітки. Отриманий розчин наливають в кювету шириною 1 см і колориметрируют на фотоелектроколориметри при довжині хвилі 360 нм (світлофільтр № 2) по відношенню до растворителю (спирт + хлороформ). Отримане значення оптичної щільності характеризує забарвлення жиру - D1.
Потім у колбу з притертою пробкою відбирають піпеткою з грушею 10 мл розчину жиру, в іншу колбу - 10 мл розчинника (хлороформ + спирт). У кожну колбу додають по 1 мл 0,5% розчину бензидину (у суміші 1:1 етилового спирту і крижаної оцтової кислоти), який готують на один день.
Колби з вмісті струшують і витримують 15 хв, після чого визначають оптичну щільність даного розчину жиру по відношенню до розчинника, обробленому бензидином - D2. Отримана величина оптичної щільності характеризує щільність жиру і присутніх у ньому альдегідів (5).
Оптична щільність, обумовлена ​​забарвленням, що розвивається в результаті взаємодії альдегідів з бензидином дорівнює:
1,1 D2 - D1
де 1,1 - поправка на зміну обсягу при додатку до 10 мл випробуваного розчину жиру 1 мл 0,5% розчину бензидину.
Зміст альдегідів (БЧ) у міліграмах коричного альдегіду (Ка) на 100 г жиру розраховується за формулою:
[(1,1 D2 - D1) * 0,0094 * V * 100]/m * h
де 0,0094 - постійна величина, що показує, яка кількість коричного альдегіду припадає на одиницю оптичної щільності при 360 нм; V - об'єм, в якому розчинена навішування жиру, мл.
Ступінь псування жиру досліджують не тільки органолептично, а й різними хімічними методами. Результати визначень зазвичай характеризують умовними одиницями - кислотним, перекисне та іншими числами (ГОСТ Р 51487-99). Гідролітична псування жирів характеризується накопиченням вільних жирних кислот. Це може бути як наслідком автолиза, так і результатом дії інших факторів: кислот, лугів, оксидів металів та інших неорганічних каталізаторів, а також ферментів мікроорганізмів.
Під впливом тканинних ліпаз спостерігається гідролітичний розпад тригліцеридів, в результаті чого відзначається небажане для якісної характеристики жиру накопичення вільних жирних кислот, що виражається в підвищенні кислотного числа жиру. У свіжої жирової тканини, щойно витягнутої з туші, кислотне число не велике і не перевищує 0,05-0,2. Швидкість і глибина гідролізу жиру залежать від температури (рис. 2).
Рис. 2. Зміна кислотного числа ниркового свинячого жиру-сирцю в процесі зберігання при температурі: 1 - 22 С, 2 - 4,4 С
Поява в жирі при гидролитическом розпаді невеликої кількості високомолекулярних жирних кислот не викликає зміни смаку і запаху продукту. При наявності в складі тригліцеридів низькомолекулярних кислот при гідролізі можуть утворюватися капронова і мясляная кислоти, що володіють неприємним запахом і специфічним смаком, різко погіршують органолептичні властивості продукту.
У топлених жирах автолітіческіх розщеплення жиру, як правило, не спостерігається. Це пояснюється інактивацією міститься в жировій тканині ліпази при досягненні температури 60С в процесі витоплення. Гідролітична псування топленого жиру можлива за наявності вологи, обсеменении мікрофлорою, неповної денатурації білків при витоплення жиру або в присутності неорганічних каталізаторів.
