лоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.
Готове желе має бути прозорим. Якщо желе виходить мутнуватим, його освітлюють. Для цього білок розводять холодною кип'яченою водою (1:1) або вливають в підготовлену рідину. Розмішують, доводять до кипіння і проціджують через серветку.
Для желе з цитрусових в цукровому сиропі проварюють цедру або наполягають в ній сироп, проціджують його, вводять набряклий желатин і доводять до кипіння. З очищених плодів віджимають сік і з'єднують його з желюючий сиропом. Суміш розливають у форми. p> Желе можна приготувати з консервованими плодами і ягодами. На основі сиропу консервованого компоту готують желюючий сироп з желатином і заливають ним укладені у форми нарізані скибочками плоди.
У молочне желе можна ввести ванілін, какао або кавовий відвар, щоб додати страві певний аромат, колір і смак. Желе може бути комбінованим, тобто приготованим з додаванням фруктів, або з шарів, що чергуються декількох кольорів. Для його приготування використовують ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та ін Кожен вид желе наливають шаром в форму або лист, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.
Для мозаїчного желе, підготовлене різного кольору желе розливають на деко тонким шаром. Після застигання його нарізують ромбиками, трикутниками або дрібно рубають, змішують, кладуть у форми, заливають безбарвним або слабозабарвленим желе і охолоджують. Такі види желе застосовують для оформлення банкетного столу.
Перед відпусткою застигле желе у формочках на кілька секунд опускають в гарячу воду, а потім злегка струшують і викладають вміст на десертні тарілки, в креманки або вазочки. Перед подачею желе можна прикрасити фруктами, ягодами, горіхами і збитими вершками. Фруктові желе краще подати зі збитими вершками, а молочні - з фруктово-ягідними сиропами.
Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють і вливають лимонний сік. Для освітлення желе охолоджують до 60, додають розтерті яєчні білки, розмішують їх, доводять суміш до кипіння і проціджують.
Сік лимонний 80, цукор 140, лимонна кислота 1, желатин 30, вода для лимонів 860. Вихід 1000
Для мигдального желе готують мигдальне молочко: мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають холодною водою, настоюють і віджимають, вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як звичайно.
Желе журавлинне . Журавлину перебирають, промивають теплою кип'яченою водою і протирають. Віджатий сік ставлять у неокісляющейся посуді в холодильник. Мезгу заливають гарячою водою і проварюють 10 хв. Відвар проціджують і нагрівають з цукром до кипіння. Видаливши з поверхні піну, вводять попередньо замочений желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім рідину трохи охолоджують і з'єднують з ягідним соком. Якщо сироп з введеним в нього желатином вийшов недостатньо прозорим, його освітлюють.
Журавлина 147, вода 850, цукор 140, желатин 30. Вихід 1000
3.2.3 Мусси
Їх готують так само, як і желе, з тією лише різницею,, перед тим як розлити рідину в формочки, її охолоджують до 30-35 В° С і збивають віником в густу піну, поставивши посуд у холодну воду або на лід. Це робиться для отримання стійкої піни, іншими словами: збивання повинно проводитися при температурі, близькій до застиганню (18-22 В° С). При більш високій температурі утворюється рідка піна, яка при наповненні форм і охолодженні може виділити частину рідини. Об'єм суміші при збиванні повинен збільшитися до 3 разів. Муси непрозорі, тому їх готують частіше з свіжих і відварних фруктів, джему, фруктового пюре. Основою мусів можуть також служити соуси, фруктові і ягідні пюре.
Мусси можна готувати і без желатину, замінюючи його манною крупою. Для цього манну крупу просіюють і всипають тонким струменем в киплячий плодово-ягідний сироп і варять 15-20 хв до отримання однорідної рідкої кашоподібної маси. Суміш охолоджують до 40-50 В° С і збивають, як мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу ж розливають у формочки або противні з нержавіючої сталі шаром 4-5 см і охолоджують. При температурі 0-8 "С муси застигають за 1-2 год, при 14-16, - за 5-8 ч.
Мусси перекладають з формочок в креманки або вазочки, підігрів кілька секунд форму в гарячій воді. Подають з сиропом або соком.
Мус журавлинний . Журавлину промивають і протирають. Віджатий сік проціджують і ставлять на холод. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють 5-6 хв і проціджують. Відвар з'єднують з цукром, замоченим желатином і, помішуючи, нагрівають до кипіння. Вливають журавлинний сік, суміш охолоджують до 20, переливають у неокісляющуюся ...
